Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación. Ayari Genevieve Pasquier Merino

      Las recomendaciones para reducir el impacto del cambio climático y mejorar las dietas alimentarias proceden de muy diversos campos de la ciencia, desde las ciencias ambientales a las ciencias de la salud. Por otra parte, en la medida en que muchas de las causas del cambio climático son antropogénicas y que las consecuencias del impacto climático afectan completa y directamente a la sociedad humana, las ciencias sociales están implicadas también. Muchas y diversas causas, consecuencias, ciencias o disciplinas y, por supuesto, también, muchos y diversos países, sectores de actividad, instituciones, etcétera, están implicados en mayores o menores escalas, con más o menos responsabilidades, unas u otras.

De manera unánime, los medios de comunicación que se hicieron eco del Informe del ipcc destacaron el papel de “los consumidores” y su importante función para elegir una dieta sana para ellos mismos y para el planeta. Más allá de los consumidores, Francesco Branca14 señalaba que se necesita “la colaboración de todos los actores, incluidos los ciudadanos, los gobiernos y los agentes económicos” (Planelles y Delle Femmine, 2019).

      Nos encontramos frente a un diagnóstico que, siendo correcto, resulta insuficiente, tanto en el establecimiento de las causas como en el acierto y suficiencia de las medidas recomendadas y en la previsión del posible mayor o menor cumplimiento de las mismas. Por ejemplo, sólo implícitamente puede considerarse dentro del diagnóstico como causas directas y/o indirectas del cambio climático, la pobreza, el incremento demográfico y el crecimiento hipertrófico de las ciudades. Por otro lado, es necesario preguntarse por los antecedentes del problema, las causas de las causas ¿Cómo y porqué se ha llegado a esta situación? Recordemos, sostenibilidad y biodiversidad son conceptos muy recientes (¿1987?), en parte provocados por los efectos (probablemente ni deseados ni previstos) de la llamada Revolución Verde. Pero, ¿por qué la Revolución Verde fue subvencionada por casi todos los países del mundo, capitalistas y socialistas?

      ¡Todos los actores! ¿Cabe esperar colaboración entre todos los actores? ¿O controversia y concurrencia? Controversias científicas, controversias y concurrencias políticas, entre los gobiernos de diferentes países, y dentro de un mismo país, entre partidos políticos y diferentes administraciones; concurrencias entre empresas y sectores económicos, grupos de presión, movimientos sociales de muy diferentes signos, “anti” y “pro”, incluso concurrencia entre recomendaciones alimentarias y dietéticas […]. Por ejemplo, “Se necesita urgentemente una transformación radical del sistema alimentario global”, una “nueva revolución agrícola” dice J. Rockström (Comisión eat-Lancet, El País). ¡De acuerdo! Pero, simplificando, podríamos decir que hoy hay dos modelos de producción agraria contrapuestos y, hasta cierto punto mutuamente excluyentes (Gascón, 2010): el modelo agro-industrial y la llamada Vía campesina. El modelo agro-industrial se basa en la permanente intensificación agrícola y ganadera ya iniciada con la Revolución Verde (mecanización, uso de insumos industriales, monocultivo intensivo […]), produce mercancías, procura aumentar tanto la producción como la productiividad, se sustenta en el comercio internacional y busca el mercado más rentable en términos monetarios, generalmente mediantes cultivos de exportación. La Vía campesina, defiende una agricultura familiar, aboga por la agro-ecología como técnica productiva, produce “alimentos” y los comercaliza en circuitos cortos procurando que el mercado sea controlado por parte de productores y consumidores (comercio justo), contribuyendo, así, a la sostenibilidad ¿Cuál de estos dos modelos está más protegido política y económicamente?

      Y ¿Qué decir de las controversias relativas a la inocuidad sanitaria y medioambiental de los alimentos transgénicos y los resultados contradictorios de una buena parte los estudios realizados al respecto y que han servido de base para la controversia pública y para dar paso a movilizaciones sociales contra su producción y comercialización? Cada controversia alimentaria pone de manifiesto las mismas cuestiones –incertidumbre, ocultación de información, medidas insuficientes, evaluaciones científicas contradictorias [...].

      Hoy, proliferan los mensajes, recomendaciones, prohibiciones, “productos-milagro”, alimentos “ligeros”, “energéticos”, “ofertas” para ahorrar, alimentos que “no engordan”, alimentos que “curan” [...]. Los discursos médicos se mezclan, se enfrentan o se confunden con los discursos gastronómicos, los regímenes de adelgazamiento se juntan con los de recetas y los manuales de nutrición y salud con las guías gastronómicas. Las prescripciones en torno a un producto dirigidas a un público concreto se convierten para otros en prohibiciones, los modelos de consumo que son válidos para la ciencia en un momento determinado se critican o se superan por la nutrición y la medicina al poco de ser difundidos entre la población. Dentro del conjunto de canales que transmiten mensajes sobre alimentación, se encuentra la publicidad, capaz de aunar en torno a un mismo producto o servicio los discursos más diversos y contradictorios. Es el caso de los temas médico-nutricional, estético, gastronómico, tradición-identidad, exotismo, ecologismo, hedonismo, progreso y modernidad que, en mayor o menor proporción, aparecen en cualquier anuncio de productos alimentarios. La ciudadanía está bombardeada por mensajes y reclamos más o menos acuciantes y contradictorios. Contribuyen a ello permanentemente, de manera más o menos confusa y contradictoria, el Estado, organizaciones de consumidores, científicos de muy diversas especialidades, industriales, medios de comunicación, movimientos sociales múltiples y diversos e, incluso, antagónicos [ecologistas, contra la carne, contra los transgénicos, anti-leche, nutricionistas, esteticistas, fundaciones de todo tipo (sal, azúcar, cerveza, huevo, vino, cacao, empresas), aparición de numerosos y diversos “expertos alimentarios”]. En definitiva, un enorme “guirigay dietético” (Fischler, 1995: 195).

Otro problema: “¡El mundo quiere gallinas felices y […] huevos baratos!”15 ¿Hasta qué punto resulta compatible? ¿Hasta qué punto son compatibles una agricultura y una ganadería extensivas y disponer de alimento para 7 500 millones de personas hoy y 9 000 mañana? Parece que estemos frente a una cuadratura del círculo. De acuerdo con el Informe del ipcc, para “mitigar” los efectos negativos del cambio climático –y que afectarían a “todo el sistema alimentario, desde la producción hasta el consumo, incluida la pérdida y el desperdicio de alimentos”– es necesario: “El diseño apropiado de políticas, instituciones y sistemas de gobernanza a todas las escalas.” Por ejemplo, mejorar el acceso a los mercados, asegurar la tenencia de la tierra, factorizar los costos ambientales en los alimentos, haciendo pagos por los servicios del ecosistema y mejorando la acción colectiva local y comunitaria […]. Así, concluye El Informe, la gestión de la tierra será más sostenible y se erradicaría la pobreza. Diseñar esas políticas no creo que sea difícil, pero ¿implementarlas? Siguen en aumento la pobreza, la obesidad y la desertización [...] así como la riqueza de los ricos. ¿Están claras las relaciones de causalidad? Además de recomendar disminuir el consumo de carne ¿no habrá que recomendar, también, una redistribución de la riqueza? De momento, parecen tener más fuerza los que se oponen a esa redistribución que los que la sugieren […].

      Referencias

      Agudo, A. y Delle Femmine, L. (2019). España, incapaz de frenar el desperdicio alimenticio: tira al año 1.300 millones de kilos a la basura. El País, 10/08/2019.

      Ascher, F. (2005). Le mangeur hypermoderne. Odile Jacob.

      Atkinson, P. (1983). Eating virtue. En Murcott, A. (Ed.), The sociology of food and eating. Essays on the sociological significance of food. (pp. 9-17). Hants, Gower Publishing.

      Bérard, L., Contreras, J. y Marchenay, Ph. (1996). Presentación de Los productos de la tierra en la Europa del Sur. En Agricultura y sociedad, 80-81, pp. 13-27.

      Brundtland, G. H. (1987). Informe Brundtland. Comisión Mundial para el Medio Ambiente y el Desarrollo de la onu.

      Capatti, A. (1989). Le gôut du nouveau. Origines de la modernité alimentaire. París, Albin Michel.

      Cohen, J. E. (1995). Population growth and earth’s human carrying capacity. En Science, 269: 341-346.

      Conceptual