Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación. Ayari Genevieve Pasquier Merino

alimentarias son resultado de un entramado de factores, entre los que destacan –por su importancia–, la urbanización, la industrialización de la producción, el procesamiento y distribución de los alimentos y el carácter crecientemente globalizado del sistema alimentario. El impacto y la dimensión del cambio alimentario contemporáneo es tal, que existe un amplio consenso en torno a la idea de que el contexto actual representa una nueva etapa en la historia de la alimentación (Phillips, 2006).

      Como parte de estos procesos, a finales del siglo xx se lograron importantes aumentos en la producción de alimentos, se redujeron los índices de desnutrición aguda (emaciación) y disminuyó la presencia de infecciones gastrointestinales. Estas tendencias reflejan una cierta mejoría de la situación alimentaria, pero son sólo una parte del panorama. Los sistemas alimentarios contemporáneos enfrentan múltiples retos, están lejos de garantizar una buena alimentación para todos e imponen altos costos en términos sociales y ambientales. Esta situación ha impuesto la urgente necesidad de reflexionar acerca de cómo estamos produciendo los alimentos, cómo estos llegan a los consumidores, cómo estamos comiendo y cómo tendríamos que hacerlo.

      En las sociedades contemporáneas, los sistemas alimentarios se caracterizan por un gran número de paradojas, lo que hace complicado entenderlos y tomar decisiones de política pública. Desde hace tiempo existen alimentos suficientes en el mundo para cubrir las necedades nutricionales de la población, sin embargo, se calcula que más del 30% de los alimentos producidos son desperdiciados y, al mismo tiempo, la disminución de la desnutrición muestra grandes desigualdades regionales (De Schutter, 2012) y desde hace algunos años el número de personas con un acceso insuficiente a alimentos se ha incrementado. El informe publicado anualmente por fao sobre la inseguridad alimentaria en el mundo (fao, 2019) muestra tendencias particularmente preocupantes, que reflejan los impactos de la creciente desigualdad social en el acceso a alimentos. Según este informe, en 2015 se revirtió la tendencia decreciente del hambre en el mundo –que se había mantenido constante por tres décadas–; desde entonces, la proporción de personas con subalimentación ha permanecido en torno al 11%, mientras que el número de personas en esta condición se ha incrementado, afectando en 2018 a 820 millones de personas. Cabe señalar que la subnutrición es una condición bastante extrema de carencia alimentaria y el mismo informe estima que más de 2 000 millones de personas en el mundo carecen de acceso a alimentos inocuos, nutritivos y suficientes. Además, la comida disponible no siempre es saludable, lo que explica en buena medida la desnutrición, la obesidad y la doble carga nutricional.

      La obesidad sigue aumentando en todo el mundo, sobre todo en los hogares pobres de países con ingresos medianos y altos, afectando en torno al 13 % de la población mundial. Esta situación, conocida como la doble carga de la malnutrición, pone en evidencia que el reto de garantizar la disponibilidad de alimentos para alimentar a la población no puede ser considerado únicamente como una estrategia para mitigar el hambre; además de estar disponibles para toda la población, los alimentos deben ser variados y de buena calidad. En este sentido, el año pasado se publicó el reporte de la comisión eat que conformó la revista Lancet (Willet et al., 2019), en el cual especialistas de diferentes partes del mundo advierten que la manera de producir y comer los alimentos necesariamente tiene que cambiar, para pasar hacia un sistema que garantice la buena nutrición para todo el mundo de manera saludable y sostenible. El reto no es menor, y responde también a los Objetivos del Desarrollo Sostenible para el 2030 lanzados por Naciones Unidas (onu, 2015). Las paradojas, posiblemente se agudicen, si no se analizan a profundidad los elementos que constituyen los sistemas alimentarios, su dimensión global y local y los factores que los determinan.

      El panorama nacional refleja en buena medida las tendencias globales. México tiene una disponibilidad calórica que supera las necesidades de la población y, no obstante, según los últimos datos disponibles la desnutrición crónica (medida con el indicador de baja talla para la edad) afecta al 13.6% de los niños menores de 5 años, dato que se duplica en el quintil más pobre de la población y se triplica en el caso de la población indígena (ensanut, 2012); para 2018, los datos de retraso en el crecimiento en niños que viven en localidades de menos de 100 000 habitantes se reportó en 14.9%, un poco mejor que lo observado en 2012 que fue de 16.9% de los preescolares de estas localidades (Cuevas-Nasú, Lucía et al., 2019). Otros indicadores, como la carencia por acceso a la alimentación y la pobreza alimentaria sugieren que al menos una cuarta parte de la población nacional enfrenta condiciones cotidianas de precariedad alimentaria. Al mismo tiempo, se observan tasas de sobrepeso y obesidad en todos los grupos de edad que se encuentran entre los más altos del mundo, así como diversas patologías crónico-degenerativas vinculadas con la malnutrición que afectan a una parte importante de la población. Desde la perspectiva socioeconómica, se ha señalado que desde el arranque del Tratado de Libre Comercio a finales del siglo pasado, los precios de los alimentos frescos han aumentado al mismo tiempo que la comida industrializada ha pasado a ser más accesible para la población (Torres, 2012). Así pues, el panorama alimentario, aún con las campanas al vuelo de la balanza comercial, está lejos de resolverse y requiere entender los elementos que determinan la garantía al derecho a la alimentación y proponer estrategias adecuadas para avanzar en este camino.

      De manera paralela, desde hace tiempo se ha hecho evidente que los sistemas de producción, transformación y distribución industrial de alimentos han provocado graves afectaciones en los ecosistemas, vulnerando los recursos y servicios ambientales de los que depende la propia producción de alimentos e imponiendo retos globales a la salud pública. Esta situación ha sido plasmada en los objetivos de desarrollo sostenible lanzados por la Organización de las Naciones Unidas en 2015, que plantea, entre otras cosas, la urgencia de generar sistemas alimentarios que permitan garantizar la seguridad alimentaria y acabar con todas las formas de malnutrición, a través de prácticas agropecuarias que contribuyan al mantenimiento de los ecosistemas y al fortalecimiento de las capacidades de adaptación al cambio climático.

      Los problemas de sustentabilidad del sistema alimentario muestran otra de las grandes paradojas del sistema alimentario contemporáneo que, dicho sea de paso, superan el ámbito de la producción donde suele concentrarse el debate sobre estos temas. El agotamiento y saturación de los sistemas ambientales asociados con la producción, el procesamiento y la distribución de alimentos a gran escala son resultado de la promoción a escala global de la industrialización de estas actividades, como alternativa para aumentar la producción y distribución de alimentos y garantizar así la seguridad alimentaria de una población cada vez más numerosa y concentrada de manera creciente en las ciudades.

      Como parte de este proceso las políticas agroalimentarias de muchos países promovieron una integración creciente a los mercados internacionales. Los alimentos se convirtieron en mercancías movilizadas por el mundo y entraron a los mercados financieros internacionales como “commodities”, promoviéndose además la estandarización de las prácticas de producción, distribución y consumo de alimentos (Barndt, 2002; McCann, 2001; Pritchard y Burch, 2003). En este marco, gran parte de los países con bajos niveles de industrialización se han orientado a la producción de materias primas para satisfacer la demanda del mercado global, mientras las actividades de procesamiento donde se genera la mayor parte del valor agregado son controladas crecientemente por corporaciones trasnacionales. Esta orientación afecta la producción de los alimentos básicos locales e incrementa la dependencia para su abasto de los mercados internacionales. Este proceso ha generado cambios relevantes en los sistemas de gobernanza de los alimentos, donde los gobiernos nacionales han perdido capacidades de decisión en favor de las corporaciones trasnacionales.

      En el proceso de consolidación de este modelo, grandes empresas trasnacionales han adquirido un papel central en la producción, transformación y circulación de alimentos. Estas transformaciones se han traducido en una abundancia de la oferta global de alimentos, sin embargo, han configurado un sistema alimentario que comporta múltiples impactos ambientales, sociales y de salud pública. Una parte de estos impactos están vinculados con la baja calidad nutricional de muchos de los alimentos industrializados, los cuales son distribuidos a bajo costo en todo el mundo y están estrechamente vinculados con el incremento de los problemas de malnutrición antes discutidos. En términos ambientales, el sistema alimentario global contribuye con una tercera parte de la producción