Tecnología de pescados. INAJ0109. Martín Benítez Cuella

del frío es para alargar la vida útil de los alimentos, manteniendo su calidad. Las bajas temperaturas ralentizan las reacciones químicas y la inhibición del crecimiento de los microorganismos (no destruye las bacterias).

      La conservación por frío se puede hacer por refrigeración o congelación. La refrigeración es el método de conservación del pescado fresco a una temperatura de alrededor de 0 ºC (temperatura próxima a la fusión del hielo), mediante hielo o métodos mecánicos (cámaras frigoríficas). La congelación conserva el producto a temperaturas alrededor de -20 ºC, y se realiza por métodos mecánicos (cámaras o túneles de congelación). Es importante que la temperatura siempre se tome en el centro de la pieza.

      Durante el almacenamiento se deben garantizar las mismas temperaturas que durante el transporte, con una excepción, y son los pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas, los cuales podrán mantenerse a una temperatura igual o inferior a -9 ºC.

      En todas las etapas de comercialización del producto este debe estar perfectamente etiquetado, y debe constar en la etiqueta:

      Denominación comercial y científica de la especie.

      Método de producción: pesca extractiva o pescado, pescado en aguas dulces, criado o acuicultura, marisqueo, etc.

      Nombre de la zona de captura o de cría.

      Peso neto, para productos envasados.

      Modo de presentación y/o tratamiento. Eviscerado: evs; con cabeza: c/C; sin cabeza: s/c; fileteado: fl; cocido: c; descongelado; y otros.

      Identificación del primer expedidor o centro de expedición (para moluscos bivalvos).

      El dispositivo de refrigeración utilizado deberá permitir un correcto almacenamiento, ofreciendo una temperatura constante en el centro de la pieza.

      Actividades

      8.Averiguar por qué se toma la temperatura en el centro de la pieza.

      Aplicación práctica

      Usted es el jefe de compras de una importante empresa elaboradora de conservas. Se ha desplazado a la lonja pesquera para adquirir boquerones. ¿Usted compraría el lote de boquerones frescos que aparece en la imagen? Razónelo. En caso de que sí lo haga, describa todo el proceso de transporte, acondicionamiento y conservación del producto.

      Boquerones

      SOLUCIÓN

      Se debe rechazar por estar en contacto el producto con el agua de fusión del hielo.

      Suponiendo que se acepte el producto, los boquerones son muy utilizados para elaborar conservas, y en la recepción o en la compra se debe comprobar la temperatura. Si está próxima a la de fusión del hielo se acepta el producto; en caso contrario no se admite. También hay que analizar las características organolépticas y de calidad para rechazar o aceptar el pescado. En el producto no se puede romper la cadena de frío, y en el transporte se controlará la temperatura. En el almacenamiento se registrará la temperatura, tomándose en el centro del producto. Antes de la elaboración se limpia y se clasifican los boquerones en categorías en base a tamaño, forma, peso y frescura. A continuación, se descabezan, evisceran y se lavan con agua potable o limpia, para su posterior proceso de enlatado.

      Aplicación práctica

      ¿Elegiría un lote de moluscos bivalvos para su comercialización en fresco identificado con la siguiente etiqueta?

      Etiqueta de molusco

      SOLUCIÓN

      No se admite el producto puesto que no aparece el centro de expedición. Además, no se garantiza que haya pasado por un centro de depuración, en el caso de que hubiera sido necesario.

10.Acuicultura

      Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), la acuicultura es el cultivo de organismos acuáticos, incluyendo peces, moluscos, crustáceos y plantas acuáticas. El hombre interviene en el proceso para aumentar la producción, en operaciones como la siembra, la alimentación, la protección frente a depredadores, etc. Esta actividad de cultivo también presupone que las personas o las asociaciones que la ejercen son propietarios de la población bajo crianza.

      Sabía que...

      Según datos de la FAO, la producción mundial de la acuicultura asciende a 61’6 millones de toneladas.

      La acuicultura es una actividad muy importante en el futuro de la alimentación humana con vistas a mantener unos niveles adecuados de pescado en la dieta. La mayor parte de la producción se concentra en países en vías de desarrollo, siendo Asía el mayor productor mundial.

      Asia centra su mayor producción en acuicultura continental, destacando el cultivo de carpas y langostinos. En América del Sur destaca el cultivo del salmón en Chile, así como el de langostinos en Ecuador y Perú. En Europa destaca la cría del salmón en Noruega, Reino Unido e Irlanda, y la trucha arco iris en Francia, Italia, Dinamarca y España. En el Mediterráneo destaca la producción de doradas y lubinas por parte de España, Grecia, Turquía e Italia. En países del Este y Alemania producen carpas. España es el mayor productor de moluscos, con el mejillón a la cabeza.

      Existen diferentes tipos de acuicultura dependiendo de la especie que se cultive, diferenciándose por ejemplo:

      Conchicultura: cultivo de moluscos bivalvos.

      Miticultura: cultivo de mejillones.

      Ostricultura: cultivo de ostras

      Piscicultura: cultivo de peces.

      Se distinguen también los cultivos de agua salada (cultivos marinos) y de agua dulce (cultivos de río).

11.Técnicas pesqueras

      El hombre ha desarrollado una variedad de métodos pesqueros. Cada método está desarrollado para la captura de una especie o grupos de especies de la manera más eficaz. Cada sistema de pesca se denomina “arte”, y se pueden dividir en: