Bebidas. HOTR0508. Antonio Caro Sánchez-Lafuente

forma de puré. Dada la carnosidad que poseen algunas frutas no es posible la extracción de su zumo, por lo que se recurre a su triturado. Como ejemplo se puede citar el melocotón, melón, etc.

      Así por ejemplo, el puré de melocotón es la nota característica del Cóctel Bellini y la pulpa triturada de frambuesa o maracuyá es la base perfecta para un Cóctel de Champán.

      Como hemos dicho anteriormente para la obtención de los purés o pulpas tendremos en consideración la utilización de fruta de máxima calidad.

       Cóctel

       Bellini

      Ingredientes

      1 50 % champán brut.

      2 50 % puré de melocotón.

      2.3. Frutas confitadas

      En estas frutas no se tendrá en cuenta la frescura, pero sí la calidad de la materia prima adquirida. Aunque son de textura un poco empalagosa y dulzor intenso, aportan gran colorido a algunas bebidas que por tradición se han visto complementadas con estas. Algunos ejemplos de frutas confitadas son las cerezas al marrasquino, jengibre, plátano y lima confitada.

      Las guindas o cerezas confitadas son protagonistas en algunas de las elaboraciones de coctelería; son servidas sin hueso.

      Algunos cócteles adicionados con estas son entre otras el Gin Daisy, el Applejack Daisy, el Whisky Crusta, etc.

       Cóctel

       Whisky Crusta

      Ingredientes

      1 6 cl bourbon.

      2 2 cl zumo de lima.

      3 2 cl sirope de azúcar.

      4 1 guinda.

      2.4. Especias

      Otro producto presente en el servicio de bebidas son las especias. Así considerando que su adición es mínima, deben adquirirse de la más alta calidad por lo que su precio no debe ser un problema.

      Tener en cuenta que las especias aportan aroma y darán el matiz característico a la preparación. Así, por ejemplo se tiene la pimienta de cayena para los cócteles que llevan nata fresca, la nuez moscada para los clips, los clavos de olor para el vino caliente y la canela para el ponche.

      La sal, pimienta, sal de apio, Tabasco, salsa Worcester animan las bebidas como el Bloody Mary.

       Cóctel

       Bloody Mary

      Ingredientes

      1 60 % zumo tomate.

      2 30 % vodka.

      3 2 % Tabasco.

      4 3 % salsa inglesa.

      5 5 % zumo limón.

      6 Apio rallado.

      2.5. Encurtidos

      Son reservados para los cócteles clásicos secos, así aceitunas, cebollitas o pepinillos encurtidos se podrán utilizar, siempre teniendo en cuenta su calidad. Nunca se utilizarán rellenos y, en caso de tener hueso, es recomendable quitarlo, aunque el Dry Martini se sirve con el hueso y en ocasiones este es sustituido por una almendra.

      Algunos ejemplos donde se utilizan estos encurtidos son el Gibson Vodka, Dry Martín, el Parisiense, etc.

       Sabía que...

      Según Felipe Cantero Leiro, existen numerosas teorías, todas cuestionables, sobre el origen del Dry Martini. Algunas lo sitúan en Europa y otras en Estados Unidos.

      Algunos estudiosos postulan que la génesis del Dry Martini sería europea y atribuible a Thomas Stuart, barman del American Bar del londinense Hotel Savoy, que en 1886 mezcló ginebra Plymouth con vermut Noilly Prat, corteza de limón e hielo.

      Otros optan por Italia, debido al consumo tradicional de combinados de ginebra con vermut o, específicamente, asociados a productos de la conocida marca turinesa Martini & Rossi, operativa desde mediados del siglo XIX.

       Cóctel

       Dry Martini

      Ingredientes

      1 80 % ginebra.

      2 20 % vermú seco.

      3 Aceituna con hueso.

      2.6. Leche, nata, huevos y helado

      Los cócteles y bebidas de café requieren productos lácteos. En las versiones modernas de las coladas, el sabor o coco se refina con nata. Muchos jarabes combinan bien con leche. Y, por supuesto, la leche, la nata, los huevos y el helado son la base de ciertas bebidas sin alcohol, como los batidos.

      Exceptuando el helado, el resto de ingredientes son bastante perecederos, por lo que se suele utilizar la leche uperizada.

      Para una buena calidad en las bebidas en las que se incluyen estos productos se tiene que tener en cuenta una agitación moderada y un servicio rápido, ya que algunos ingredientes pueden disociarse.

      Café Irlandés. Elaboración compuesta por nata líquida, café y Whisky Irlandés.

      2.7. El hielo

      Otro elemento a destacar que interviene en el servicio de las bebidas es el hielo.

      Este, usado desde la antigüedad, es un bien preciado, que goza de infinidad de calidades y tipos.

      Para apreciar una buena calidad de hielo se debe tener en cuenta una serie de criterios como son:

      1 Temperatura del hielo. Como es sabido el hielo empieza a formarse a -1 ºC, pero es recomendable la utilización de hielo a una temperatura de al menos -20 ºC. Para que su cometido sea superior.

      2 Tipo de agua. Un hielo de calidad utilizará agua neutra y de mineralización baja.

      3 Formato. El formato no influirá en la calidad, pero sí es muy importante según el uso al que va destinado.

      Cada hielo tiene unas características encaminadas a cubrir unas necesidades, así y teniendo en cuenta su formato se