Bebidas. HOTR0508. Antonio Caro Sánchez-Lafuente

El servicio a la americana se caracteriza por servir los platos ya emplatados desde el departamento de cocina, pudiendo estar o no cubiertos por una campana, reservando sus propiedades organolépticas.El servicio a la francesa se caracteriza por sugran complejidad, siendo el comensal el que adquirirá los productos a degustar.

Servicio a la inglesa	Servicio a la rusa o en gueridón
En el servicio a la inglesa será el camarero (siempre por la izquierda del comensal) el que emplate los productos a degustar, siendo seleccionados por el cliente.	El servicio a la rusa o gueridón implica la finalización y emplatado del producto a degustar, incluyéndose el racionado, flambeado, etc. Su puesta en marcha y desarrollo requiere una gran profesionalidad.

       Nota

      En el servicio de bar-cafetería, el servicio de los platos suele relacionarse con el denominado servicio a la americana. No obstante, atendiendo a la filosofía del establecimiento y categoría, puede incluir cualquiera de las técnicas descritas.

4. Tipos de cristalería utilizada en el servicio de bebidas

      En la actualidad, existen diferentes tipos de cristalería y materiales como el vidrio o el cristal.

      La cristalería debe presentar formas sencillas y sin tallar, y el tipo de cristal a usar dependerá como siempre de la categoría del establecimiento. Deben evitarse, siempre que sea posible, los vidrios muy gordos, puesto que no ofrecen elegancia al servir la bebida. El cristal es más recomendable, sin embargo, suele romperse con mayor frecuencia.

      Las copas tienen tres partes, de abajo hacia arriba son: base o peana, fuste (que es el tallo de la copa el cual debe ser alto) y cuerpo de la copa.

      Cada bebida tiene su vaso o copa, aunque hay establecimientos que tienden a unificarlas para simplificar el servicio o por faltas de espacio. No obstante, al menos se debe contar con una cristalería específica para las bebidas con mayor rotación.

       Importante

      El repaso de la cristalería será una de las tareas a llevar a cabo durante la mise en place; se utiliza el vapor de agua y paños de hilo, evitando el contacto con la piel, ya que quedarán marcas.

      Entre la cristalería más utilizada e importante puede destacarse la siguiente:

      1 Copas para Cócteles:Copas Martini o cóctel (short drinks).Copas Flauta para cóctel.Copas Sour.Copa Batido.Copas Fantasía.

      2 Copas para Aguas y Vinos:Copas de Vino Blanco.Copas de Vino Tinto (y otras especiales).Copa Flauta (cava).Copas de Agua.Copa Catavino.

      3 Copas para Licores:Copas para Licor o Balón.

      4 Copas para cafés:Copa de Café Irlandés.Copa de Café Pub.

      5 Copas para Coñac o Brandy:Copa de Balón.

      6 Vasos bajos de boca ancha:Vaso On The Rock.Vasos de sidra de diferentes tamaños (para sidra, txacolís, agua, combinados, etc.).

      7 Vasos para refrescos, combinados y refrescos:Long Drink (de 33 cl para combinados y refrescos).Long Drink refresco (se usa el anterior o uno con menos capacidad 30 cl).Long Drink disco (vaso long drink con boca más ancha).Vasos para zumo (vasos long drink pequeños de 20 cl).

      8 Copas de cerveza:Copa tipo Pilsen.Copas de cerveza específicas (hay infinidad de marcas de cerveza que tienen su tipo de copa).

      9 Vasos y copas de orujos y digestivos:Copa de Grappa.Vasos de chupitos (pequeños y grandes).Jarras de cristal (sangría, cup, cervezas).Jarrita 0,25 cl para agua.

      Diferentes tipos vasos y copas

       Nota

      El tipo de cristalería que se tenga destinada a cada bebida debe ser respetada, manteniendo un sello identificativo del propio servicio.

5. Normas de cortesía en el servicio en barra

      La cortesía es un conjunto de modales que se utilizan para ser más agradable con otras personas y demostrar así el saber estar.

      La expresión oral es fundamental en este sentido, hay que tener un especial cuidado con el uso de vulgarismos o expresiones personales, que además de incomodar al cliente no permiten un correcto entendimiento y, con ello, un fracaso en el servicio.

      Tutear no significa ser más moderno o ser más abierto, sino una considerable falta de educación e incluso de respeto, por otra persona (sobre todo cuando se trata de personas mayores). No obstante, hay personas jóvenes que también se sienten ofendidas con el uso del usted, por lo que se intentará ser siempre educado y utilizar un lenguaje cercano.

       Importante

      Para ser un buen comercial en la cafetería, hay que ser cortés, tener buena memoria, don de gentes y saber tratar a cada cliente indistintamente.

      En hostelería hay una frase ya mítica que dice “Somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros”, que no debería olvidarse, puesto que aunque se haya intentado en ocasiones desprestigiar la figura del camarero, es una profesión igual e incluso más digna que cualquier otra, en definitiva en los bares y cafeterías su personal atiende y escucha a su clientela.

      Frases usuales en un bar-cafetería:

      1 “Buenos días”.

      2 “Buenas tardes”.

      3 “Buenas noches”.

      4 “Gracias”.

      5 “Con permiso”.

      6 “Me permite”.

      7 “Disculpe”.

      8 “Permiso”.

      9 “Buen provecho”.

      10 “Salud”.

      11 “Muy amable”.

      12 “Es de su agrado”.

      13 “Pase usted”.

      14 “Por favor”.

      15 “No volverá a ocurrir”.

      16 Etcétera.

      Se destacan algunas normas de cortesía con los clientes en la barra:

      1 Ser atento, afable y amable con los clientes, atendiéndolos lo antes posible. En el caso de no poder hacerlo, informarles de que se va a tardar un poco.

      2 Tener psicología con los clientes, sabiendo cuando se debe hablar o quedarse callado.

      3 Evitar escuchar