Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. HOTR0508. José Antonio Ruíz Vázquez

de basura.

       Zona de la barra

      En esta zona se deben tener en cuenta algunas cuestiones como las siguientes:

      1 El suelo debe evitar resbalones por lo que será antideslizante e impermeable y se intentará que sea fijo para que no se acumule suciedad en determinadas zonas.

      2 Si no tiene una zona de office, debe tener un lavavajillas con desagüe automático después de cada lavado y agua caliente a 82 ºC como mínimo. Contará a su vez con un fregadero y lavamanos que tenga agua fría y caliente. De esta manera se podrán evitar algunas enfermedades como la hepatitis. El lavado a altas temperaturas aniquila la mayor parte de los gérmenes contaminantes del organismo humano.

      3 Las freidoras, planchas o cualquier otro aparato que cocine alimentos sin protección, están prohibidos en la barra.

      4 El uso del microondas está permitido puesto que el alimento se cocina en una atmósfera cerrada. Su uso se restringe al calentamiento de alimentos pequeños.

      5 Cualquier alimento que se exponga en la barra estará siempre tapado y en vitrinas frigoríficas en el caso de necesitar frío. Es importante tener en cuenta que aunque un alimento no necesite frío, debe estar tapado.

      6 Nunca se deben mezclar los alimentos crudos con los cocinados, ya que se pueden de esta manera contaminar las comidas que se elaboren.

      7 La zona de acceso a la barra tendrá al menos 60 cm de ancho y 190 cm de alto, para facilitar el paso con bandejas y alimentos.

      8 Los cubos de basura de la barra tendrán un pedal para no tener que hacer uso de las manos para levantar la tapadera, manchando así de esta manera las manos. Se evita de esta forma otro foco de infección.

       Cocina

      Son muchos los establecimientos del grupo de bares y cafeterías que cuentan con una cocina para la elaboración de alimentos. Estas tienen unas características que son las siguientes:

      1 En algunos bares y cafeterías con servicio de comida hay una pequeña cocina para la elaboración de los alimentos, que debe contar con al menos 10 m2 o será superior al 10 % de la superficie dedicada al público.

      2 Tanto las paredes como los techos serán de fácil limpieza y de colores claros, evitando formas extrañas en su construcción que dieran lugar a zonas con acumulación de suciedad o condensación.

      3 Los suelos serán antideslizantes y también fáciles de limpiar.

      4 Siempre se debe intentar usar la luz natural y en el caso que no se pueda la artificial, teniendo en cuenta que los sistemas de iluminación deben estar protegidos para que en el caso de una rotura no contamine los alimentos.

      5 La ventilación debe ser la adecuada, prestando especial atención en la maquinaria que pueda emitir mucho calor. Se necesita una campana extractora de humos en el caso de cocinado en freidora o plancha.

      6 La cocina debe disponer a su vez de lavabo-fregadero con agua caliente, lavamanos con pedal donde poder lavarse los empleados las manos con jabón y cepillo de uñas, lavavajillas, cámara frigorífica, cámara de congelación, superficie de manipulación de alimentos de fácil limpieza (normalmente se suele usar la parte de arriba de las cámaras frigoríficas), cubos de basura con bolsa y pedal para su apertura.

      7 El mobiliario estará organizado siempre para facilitar el servicio y la limpieza.

      8 Los utensilios y menaje deben estar protegidos de los alimentos para evitar posibles problemas de contaminación y siempre se lavarán después de su uso.

       El almacén

      Todos los establecimientos deberán contar con un recinto destinado exclusivamente al almacenamiento de productos alimenticios que no requieran frío, dispondrá de ventilación adecuada y tendrán una superficie mínima de seis metros.

      La altura mínima será de dos metros cincuenta centímetros (2,50 m).

      Los almacenes estarán organizados con estanterías de fácil acceso y limpieza, no mezclándose los comestibles y los materiales.

       Vestuarios y aseos del personal

      Dependiendo de las dimensiones del local, los empleados tendrán un espacio con zona para tener el uniforme y baños. Dependiendo del establecimiento la zona será la siguiente:

      1 Establecimientos de 100 m2 o inferiores: una taquilla por trabajador fuera del área de cocina.

      2 Establecimientos entre 100 y 200 m2: un espacio de 6 m2 como mínimo con uso de vestuario y taquillas.

      3 Establecimientos de más de 200 m2: disfrutarán de un espacio de 10 m2 como mínimo, taquillas y aseos con ducha e inodoro. Estarán separados por sexos.

       Zonas de uso público

      Se debe prestar una especial atención a este espacio, ya que siempre es visible por toda la clientela del local y, en ocasiones, serán factores que determinen la alta calidad de un establecimiento.

      Los aspectos a tener en cuenta son los siguientes:

      1 Tener a disposición del cliente servilletas y palillos enfundados.

      2 Papelera con bolsa cerca de la barra para uso de los clientes.

      3 Mobiliario y decoración accesible y de fácil limpieza.

      4 Aseos con productos y limpios con lavabos para ambos sexos.

      5 Ventilación con ventana o extractores.

      6 Letreros de prohibido fumar y prohibida la venta y consumo de bebidas alcohólicas a menores de 18 años.

       Cuartos de basura

      Todos los establecimientos contarán con un recinto cerrado para el depósito de basuras; este estará comunicado con las zonas de manipulación de alimentos y estará cercano a una salida, no pudiendo ser inferior a un metro por un metro veinte.

9. Decoración del establecimiento: flores y otros complementos

      Atrás quedaron esos violeteros con claveles o rosas en las mesas de un bar. Hoy día, las decoraciones florares y ornamentales de este tipo de establecimiento son muy diversas.

      Principalmente, las decoraciones están basadas en la temática del bar y pueden ser muy diversas, ya que pueden ir desde lo más clásico y tradicional a lo más moderno y vanguardista.

       Ejemplo

      Existen diferentes tipos de bares como: cervecerías irlandesas, bar cubano y bar tradicional de barrio.

      Hay establecimientos más elegantes y sofisticados o modernos y divertidos. Lo más importante es que tengan un diseño creativo para que se mantengan vivos con el paso de los años.

      Se usan diferentes materiales de vanguardia, incluso mezclas de ellos, como es el caso de la combinación del acero y la piedra, el cristal y la madera, etc.

      En un bar la decoración floral no será tan abundante como en un restaurante, siempre se debe tener alguna planta o flores naturales en algún jarrón o macetero.

      Es importantísimo crear un buen ambiente en un bar o cafetería que aleje a la clientela de su ambiente diario, de lo cotidiano, ya que normalmente sentarse en la barra de un bar es un momento que invita a la relajación por unas horas en algunos momentos y por minutos en otros.

      Se debe tener en cuenta la ubicación del bar, ya que no es lo mismo un bar de exterior que un bar de interior.

      En los bares de exterior se intentarán adaptarlos al ambiente que tenga (ya sea