Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. HOTR0508. José Antonio Ruíz Vázquez

hay que asegurar unas cantidades mínimas diarias, dependiendo de la clientela. Principalmente servilletas, bayetas de limpieza y manteles (de mesa o individuales).

      Además de estos cuatro materiales principales por excelencia, tienen una mención especial dentro de este apartado elementos de menaje y complementos; estos se revisan de la siguiente manera:

      1 Acero inoxidable: como cubos, pies de cubo, bandejas, cocteleras, cucharas mezcladoras, etc. Estarán perfectamente distribuidos en el bar y se limpian en el lavavajillas. Para su repaso se suele usar un paño con alcohol.

      2 Salero y pimentero: los hay de loza o cristal y para su limpieza se extrae todo lo que haya en su interior para pasarlos por el lavavajillas. Por último se pueden secar en una mesa caliente o encima de la cafetera del bar.

      3 Aceiteras y vinagreras: hay que dejar paso a las monodosis de este tipo de productos y desechar los arcaicos convoyes, que no suelen ser nada higiénicos.

       Nota

      A partir del 1 de Enero de 2014, entra en vigor el Real Decreto 895/2013 de 15 de noviembre, por el que se prohíbe el uso de aceiteras rellenables, por lo que el uso de los convoyes tradicionales está prácticamente en desuso.

      Convoy.

      3.2. Limpieza del local

      Dependiendo del tipo de establecimiento, la limpieza del mismo será realizada por el mismo personal del bar o cafetería o por personal externo destinado exclusivamente a este fin.

      El local debe limpiarse al principio, durante y después de realizar el servicio, ya que algo que siempre se valora como cliente es la limpieza y pulcritud de un sitio.

      Habrá que distinguir entre la limpieza a fondo del local, que normalmente se realizará a la hora del cierre o antes de abrir el día siguiente y la limpieza continua de los espacios y los materiales que se estén usando en y durante el servicio.

       Consejo

      Se debe incidir no solo en la limpieza de los espacios y cristales, sino que también se debe cuidar la ventilación del establecimiento.

      Dentro de la limpieza del local se encuentra la fase de la Supervisión; con esta fase se corrigen posibles errores existentes en las anteriores, de ahí su importancia. En un bar-cafetería, esta supervisión será más continuada de lo normal, ya que el servicio dura mucho tiempo y hay que estar reponiendo muchas veces.

      Normalmente, será el propio encargado o responsable del bar quien se encargue de realizar la supervisión de la limpieza del local y así controlar las tareas del personal.

4. Mobiliario del bar: barras, timbres, neveras y estanterías

      El mobiliario principal de un bar cafetería va a ser mesas y sillas además de la barra (eje principal de un bar), timbres y cámaras.

      Aunque posteriormente también se hablará de otra parte del mobiliario para servicio en mesa, dentro de este apartado se pueden destacar los siguientes:

      1 Barras: la manera de proceder a su limpieza dependerá del tipo de materiales de los que esté hecha. Suelen ser de madera, piedra o acero inoxidable y se usarán productos destinados a la limpieza de estos materiales. Normalmente, para dar más brillo en el caso del acero inoxidable, se usan unas gotas de alcohol.

      2 Timbres: son las cámaras de bebidas con carga frontal cuya parte superior se usa como zona de trabajo o mostrador. En algunas de ellas, en la zona superior se puede encontrar un fregadero. La longitud de estas cámaras varía en función del tamaño de la barra, entre los 1,20 y 2 metros, con una altura aproximada de 90 cm, que pueden incluso trabajar con diferentes temperaturas. Se limpiarán periódicamente con agua caliente y una bayeta y, diariamente, antes del servicio, se procederá a su reposición, haciendo el FIFO (First in-First Out “Primera en entrar, Primera en salir”), evitando de esta manera problemas de caducidad y de enfriamiento, ya que se aseguran las bebidas frías al realizar esta operación. Las bebidas del fondo de la cámara se ponen delante para ser consumidas primero.Neveras: se procederá a su limpieza y rellenado de la misma forma que los timbres.Estanterías: se realiza retirando toda la botellería y materiales existentes para su limpieza y posteriormente se vuelve a colocar todo siguiendo unos criterios de organización.

       Recuerde

      En el mobiliario de un bar se encuentran: barras, timbres, neveras y estanterías.

5. Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: descripción, tipos y calidades

      Después de cada servicio la maquinaria usada debe ser limpiada y el resto revisada, para dejarla en perfectas condiciones para un posterior uso.

      5.1. Cafetera

      Es un elemento muy importante dentro de un bar-cafetería, puede ser automática o de palanca (esta última apenas se ve en la actualidad) y tiene en su interior una caldera que contiene agua que suele estar en una presión de entre 1 y 1,5 atmósferas para trabajar correctamente entre 95 y 100 ºC.

      Otro elemento muy importante es el vaporizador, es un pequeño brazo de acero que tiene en su parte posterior una rejilla que transforma el agua en vapor de agua y se usa para calentar líquidos (leche y agua), etc. Además, todas las cafeteras cuentan con una salida de agua caliente para la realización de infusiones y algunos cafés como el americano.

       Cada cafetera tiene unas características y prestaciones diferentes.

       Cómo utilizar la cafetera

      Una vez limpia la máquina, se pone en funcionamiento. Hay que observar el nivel del agua, si está correctamente la señal lo indicará. También la presión se controla, que esté entre 1 y 1,5 atmósferas. Para su primera utilización del día se suele dejar correr agua del vaporizador, grupos de café y brazo de agua caliente. En ocasiones se suele tirar el primer café que se elabora, ya que no es de buena calidad.

       Consejo

      En zonas de aguas con una fuerte mineralización, es importante que se ponga un descalcificador, ya que prolongará la vida de la cafetera y el café será de mayor calidad, puesto que estos minerales conferirían sabor al café.

      Otra nota que debe tenerse en cuenta es el control y recambio de las gomas que se encuentran debajo del grupo, ya que por las altas temperaturas que suelen tener las cafeteras, se secan y no ajustan bien el portacacillos al grupo, por lo que normalmente se suelen hacer revisiones periódicas.

      La máquina de café normalmente está siempre encendida, pero en el caso de que se apague durante la noche, debe encenderse con al menos una hora de antelación a su funcionamiento. Las tazas estarán colocadas encima para que se mantengan calientes, y habrá una bayeta de uso exclusivo para limpiar el vaporizador. Al finalizar el servicio se limpiará tanto la máquina como los portas.

      Para hacer un buen café primero se tendría que ajustar bien la molienda