Preparación y venta de pescados. INAJ0109. Ana Benítez Luque

la columna vertebral. Ejemplo: los embriones de peces y mixinos.

      Homocerca: cola de simetría y morfología variables.

      Dificerca: aleta caudal trilobulada. Ejemplo: celecantos y peces pulmonados.

      Algunos peces, como los túnidos, tienen prolongaciones detrás de las aletas dorsales y anales, a las que se denominan pínulas y carecen de radios.

      Línea lateral: órgano sensorial que detecta el movimiento circundante. Atraviesa lateralmente el cuerpo desde la cabeza a la cola.

      Línea lateral en besugo y jurel

      Línea lateral en palometón y gallo

      Otra clasificación posible sería según el origen de los peces:

      Peces de agua salada o marinos

      Existen más de 20000 especies catalogadas, en su mayoría comestibles. Tienen un sabor más pronunciado y una carne con más textura que los peces de agua dulce. Según la profundidad a la que habitan se pueden clasificar en:

      Bentónicos: viven en los fondos marinos, su carne es magra y tienen forma aplanada.

      Pelágicos: se encuentran a distintas profundidades marinas y se caracterizan por realizar migraciones en grupo según la estación del año, la temperatura del agua y la época reproductiva. Su carne es grasa o semigrasa.

      Peces de aguas dulces o continentales

      Habitan lagos, ríos, arroyos, estanques, balsas, lagos, canales, embalses y demás aguas o tramos de aguas, de origen natural o artificial.

      Peces diadrómicos

      Se encuentran a medio camino entre los dos grupos anteriores, ya que realizan migraciones desde aguas dulces a aguas marinas en las épocas reproductivas.

      3.2.Moluscos

      Son animales invertebrados marinos o terrestres de cuerpo blando que pueden estar desnudos con una concha interna (cefalópodos) o protegidos por una concha externa (bivalvos y gasterópodos).

      Moluscos cefalópodos

      La cabeza (del griego: kepahalé) se encuentra pegada a los pies (del griego: podos). Ejemplos: sepia o choco, calamar, pulpo, etc.

      

      Sepia, calamar y pulpo, respectivamente

      Moluscos bivalvos

      Poseen una concha con dos valvas móviles. Ejemplos: almeja, navaja, berberecho, etc.

      

      Almeja y navaja, respectivamente

      Moluscos gasterópodos

      Con concha en espiral. Ejemplos: bígaro, cañadilla, búsano, etc. O con una concha cónica. Ejemplo: lapa.

      

      Bígaro, cañadilla y lapa, respectivamente

      3.3.Crustáceos

      Animales artrópodos acuáticos o terrestres caracterizados por encontrarse recubiertos por un caparazón con función de protección que va mudando a medida que el animal se desarrolla.

      Ejemplos: langosta, cangrejo, gamba, cigala, percebe, etc.

      

      Cigala, gamba y percebe, respectivamente

      3.4.Equinodermos

      Grupo formado por más de 950 especies que viven en los fondos marinos, entre las cuales destaca el erizo de mar, de cuerpo globoso con un esqueleto interno, cubierto solo por la epidermis con púas móviles. Sus gónadas anaranjadas son muy apreciadas.

      Erizos de mar

4.Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana

      Los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura, esto es, peces, moluscos y crustáceos, aportan a la dieta una importante fuente de proteínas y grasas o lípidos de alta calidad, además de vitaminas, minerales y otros nutrientes, algunos de ellos no presentes en otros alimentos y con elevados beneficios para la salud. Al igual que la carne, el pescado no contiene hidratos de carbono.

      El valor nutritivo resulta muy variable entre un pescado y otro, incluso dentro de la misma especie, dependiendo de la estación del año, la madurez del animal, el estado reproductivo, etc. Por ejemplo, tras el desove y las migraciones, el pescado contiene menor cantidad de grasa, debido a la pérdida de las reservas por el esfuerzo físico que le supone estas actividades.

      Al igual que los demás animales, el agua constituye el componente mayoritario, rondando el 80-85%, y existe una relación directa con el contenido graso: a mayor contenido en agua, menos grasa.

      El contenido graso del pescado es muy variable (0’5-17%), destacando la cantidad de ácidos grasos polinsaturados, especialmente beneficiosos para la salud, además de los monoinsaturados y, en menor proporción, saturados, acumulados en bazo e hígado, sobre todo. Según el contenido graso, los peces se pueden clasificar en: