Preparación y venta de pescados. INAJ0109. Ana Benítez Luque

grasos omega-3, por lo que suponen una excelente fuente de energía y se utilizan en alimentación de animales de granja y en la acuicultura.

      Recuerde

      La pesca es la extracción de peces y otros animales de su medio acuático, ya sea marino o continental, realizada con artes o aparejos propios de esta actividad; el marisqueo es la extracción, ya sea a pie o mediante embarcación, de moluscos, crustáceos, equinodermos y otros invertebrados marinos; y la acuicultura es la tarea de reproducción y/o engorde de especies acuáticas en instalaciones establecidas a tal objeto.

      Aplicación práctica

      Usted está comprando en una tienda de ultramarinos y al llegar a la sección de pescadería se encuentra con una promoción de conservas de la región. Observa que los productos, entre los que se encuentran conservas y semiconservas, están sin refrigerar.

      ¿Piensa usted que es el modo correcto de mantener estos productos? ¿Por qué?

      SOLUCIÓN

      Las conservas pueden mantenerse a temperatura ambiente hasta la apertura del envase, pero las semiconservas deberían estar refrigeradas hasta llegar al consumidor. Por tanto, estas últimas no se encuentran correctamente expuestas.

3.Clasificación básica de los productos de la pesca

      Coloquialmente, se suele usar de forma inexacta el término pescado para referirse a todos los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura. Sin embargo, la palabra pescado se refiere exclusivamente a los peces, mientras que los productos de la pesca y la acuicultura engloban, además de a los peces, a moluscos y crustáceos. Los productos de la pesca y el marisqueo provienen del medio marino (mares, océanos y costas) o continental (lagos y ríos) y son de procedencia natural, es decir, salvaje; y los de la acuicultura son criados por el hombre.

      La palabra marisco es un término gastronómico más que científico, que se refiere exclusivamente a crustáceos y moluscos.

      Los productos de la pesca se clasifican en base a su origen biológico y científico en diferentes especies, a las cuales se les asigna un nombre científico y otro común. El nombre científico, en latín, tiene carácter universal y está compuesto pordos taxones: el primero indica el género y el segundo, la especie. El nombre común es por el que se le conoce en cada región geográfica y varía según el idioma y las costumbres.

      Besugo

      Ejemplo

      Besugo. Nombre común: en España, besugo; en Andalucía, voraz de Tarifa; en Inglaterra, red sea bream y blackspot seabream; en Portugal, carapau; y en Francia, dorade rose.

      Nombre científico: Pagellus bogaraveo.

      3.1.Peces

      Son animales vertebrados acuáticos (marinos o de aguas dulces o continentales) que se caracterizan por tener el cuerpo recubierto de escamas, estar dotados de aletas que les permiten desplazarse y un sistema respiratorio que capta el oxígeno disuelto en el medio acuático a través de las branquias.

      Dentro del grupo de los peces, se encuentran los siguientes grupos.

      Peces sin mandíbula (agnatos)

      Peces sin escamas ni mandíbulas, de cuerpo alargado. Son animales muy primitivos, poco evolucionados. Solo algunas especies se consumen a nivel comercial, como las lampreas y mixines.

      

      Lamprea y mixin, respectivamente

      Peces cartilaginosos (condríctios)

      Se caracteriza por su esqueleto de cartílago y unas hendiduras branquiales grandes y visibles externamente. También son animales muy primitivos e incluyen a tiburones, rayas y quimeras.

      

      Cazón (tiburón), pez quimera y raya, respectivamente

      Sabía que...

      Las quimeras o tiburones fantasma deben su nombre a un monstruo de la mitología griega, ya que poseen un aspecto extraño: cabeza abultada, boca de conejo y cola de rata.

      Peces óseos (osteíctios)

      Tienen un esqueleto óseo y branquias protegidas por opérculo. Es el grupo con mayor número de especies comerciales, que se clasifican según sus características morfológicas:

      Morfología general: alargada, comprimida, etc.

      

      Morfología alargada (merluza) y comprimida (pez de San Pedro), respectivamente

      Morfología de la cabeza y posición de la boca: terminal, protráctil, superior e inferior.

      Manchas: coloración, posición, tamaño, etc.

      Franjas características en cabracho (coloración rojiza intensa) y dorada (color dorado brillante en línea nasal, entre los ojos), respectivamente

      Aletas: son pares las aletas pectorales y las aletas pélvicas; impares la aleta dorsal, la caudal y la anal.

      Según la forma de la aleta caudal, los peces se clasifican en:

      Heterocerca: cola asimétrica.

      Epicerca: lóbulo superior más largo. Ejemplo: los tiburones.

      Hipocerca: lóbulo inferior más largo. Ejemplo: los peces voladores.