Preparación y venta de pescados. INAJ0109. Ana Benítez Luque

valorarlo económicamente.

      El valor comercial del pescado se establece, además de por la oferta y la demanda del mercado, por el espécimen de pescado y las características de este, de ahí la importancia de conocer las diferencias anatómicas de cada tipo de pescado con el objetivo de reconocerlos visualmente y clasificarlos de manera adecuada.

      Siendo el pescado un producto altamente perecedero, también aparece la necesidad de alargar la vida útil y las características nutricionales el máximo tiempo posible, desarrollándose diversos métodos de conservación que han ido evolucionando y mejorando con el tiempo y los medios técnicos disponibles.

2.El pescado y productos derivados

      La mayor parte de los recursos obtenidos de la pesca se destinan directamente a consumo humano, sin ninguna transformación más que las básicas de descamado, descabezado o eviscerado, ni tratamiento de conservación más allá del enfriamiento (refrigeración o congelación).

      Sin embargo, una buena parte de la producción pesquera se transforma en productos derivados, al aplicar una serie de tratamientos y transformaciones que alargan considerablemente la vida útil del alimento, además de modificar sus características organolépticas. Se puede decir que las técnicas de elaboración de los productos derivados están a medio camino entre la receta culinaria y el método de conservación.

      Definición

      Características organolépticas

      Caracteres físico-químicos que pueden percibir los sentidos humanos, como son: el olor, el sabor, la textura, el color, etc.

      2.1.Pescado

      Por este se entiende el animal vertebrado comestible, extraído de su medio acuático, ya sea marino o de agua dulce (peces, mamíferos cetáceos y anfibios), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.

      Pesca marítima

      Actividades

      1.Poner un ejemplo de una especie de pez marino, pez de agua dulce, mamífero cetáceo y anfibio, que sean comestibles en España.

      2.Señalar qué es el Código Alimentario Español.

      2.2.Productos derivados

      Los productos derivados son aquellos que usan como materia prima los géneros de la pesca, el marisqueo y la acuicultura tras someterlos a algún tipo de transformación. Según el tipo de procedimiento al que se someten existen varias clases de productos derivados:

      Conservas y semiconservas

      Son productos transformados sometidos a tratamiento térmico por calor (esterilización), además de un salado o curado previo. Se envasan con un líquido de cobertura (agua, aceite o vinagre) y bajo diversas preparaciones culinarias con otros ingredientes (especias y aromas). Su vida útil es limitada.

      Definición

      Esterilización

      Método de conservación que, aplicando temperaturas superiores a los 100 º C, permite la destrucción total de todos los microorganismos presentes en el alimento (patógenos o no).

      Las conservas pueden mantenerse a temperatura ambiente hasta la apertura del envase, momento en el que se requiere la refrigeración.

      Conservas

      Las semiconservas son pescados frescos envasados en sal y aceite. A diferencia de las conservas, se les aplica un tratamiento térmico por calor más suave, la pasteurización, por lo que deben mantenerse refrigerados hasta la apertura del envase y, posteriormente, hasta que se consume por completo.

      Semiconservas

      Definición

      Pasteurización

      Método de conservación que, aplicando temperaturas inferiores a los 100 º C, permite la destrucción parcial de los agentes patógenos presentes en el alimento, alterando mínimamente las características organolépticas (sabor y olor) y la composición nutricional del alimento.

      Actividades

      3.Señalar cuáles son los productos conserveros típicos en las diferentes regiones españolas.

      Surimis

      Mezcla de extracto de proteínas de carne de pescado con otros ingredientes, con la que se elaboran: palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, de gambas o de colas de langosta, así como salchichas y embutidos de pescado, estos últimos más populares fuera de España.

      Surimis variados

      Caviar

      Producto que se elabora a partir de las huevas del esturión. El caviar de mayor calidad y el más caro se produce en el Mar Caspio, compartido por Rusia e Irán. En España, destaca el caviar de Riofrío (Granada), que se obtiene del esturión ibérico (Acipenser naccarii).

      Sabía que...

      El caviar español fue ya nombrado por Cervantes en Don Quijote (Capítulo LIV), en 1615: “Ese manjar negro que dicen que se llama caviar”.

      

      Pez esturión y diferentes tipos de caviar, respectivamente

      Sucedáneos de caviar

      Las huevas frescas de otras especies como el bacalao, el salmón, la trucha, el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el atún, normalmente se salan, se colorean y se les añaden conservantes. Solo se puede denominar “caviar” a las huevas del esturión, por lo que otros sucedáneos y las huevas frescas de otras especies deben citar en su etiqueta la especie de origen.

      Aceites de pescado

      Obtenidos a partir del músculo, piel, cabeza y, especialmente, del hígado de los pescados más grasos. Son utilizados en alimentación humana y animal, así como en la industria farmacéutica y de pinturas, debido a su riqueza en vitaminas A y D y lípidos omega-3 y 6.

      Harinas de pescado

      Obtenidas a partir de especies de poco interés comercial y subproductos de pescado. Mediante cocción, prensado y secado se logra una torta que se muele hasta conseguir una textura granulada.

      Las