Preparación y venta de pescados. INAJ0109. Ana Benítez Luque

       1. Introducción

       2. Función y efecto de los distintos productos

       3. El agua, características y cualidades

       4. Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos

       5. Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares

       6. Reglamentación técnico-sanitaria del pescado

       7. Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca

       8. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 4 Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías

       1. Introducción

       2. Selección de materias primas y auxiliares

       3. Preparación de las piezas. Manejo de herramientas

       4. Elaboración de congelados, de productos frescos y elaborados

       5. Descongelación, método y efectos

       6. Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario

       7. Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos

       8. Obtención de salpicones

       9. Aplicaciones del surimi. Productos derivados

       10. Elaboración de pescados y mariscos cocidos

       11. Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados y rebozados)

       12. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 5 Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta

       1. Introducción

       2. Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos

       3. Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos

       4. Etiquetado, clasificación y presentación de productos

       5. Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos

       6. Preparación de expositores, mostradores y vitrinas

       7. Recogida y eliminación de residuos

       8. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 6 Cálculo y análisis de costes y precios

       1. Introducción

       2. Concepto y utilidad del escandallo

       3. Componentes del coste de un producto elaborado

       4. Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos

       5. Cálculo de precios de unidades enteras

       6. Cálculo de precios de preparados y elaborados

       7. Márgenes comerciales y decisiones de compras

       8. Rendimientos estándares

       9. Estudio básico de mercados

       10. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Anexo 1 Calendario de temporada

       Anexo 2 Aditivos más frecuentemente usados en la elaboración de pescados y mariscos

       Anexo 3 Rendimiento de distintas especies de pescados y mariscos

       Bibliografía

      Capítulo 1Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería

      1.Introducción

      Desde la antigüedad, el pescado ha sido para el hombre un alimento fundamental, al suponer una importante fuente de proteínas de origen animal para la dieta.

      Posteriormente, con la aparición de la comercialización, el pescado se convierte en un importante elemento de intercambio comercial entre los pueblos con recursos marinos y piscícolas y los del