Супы. Г. М. Треер

личие от западных европейцев, ели суп не только в определенное время дня и использовали для его приготовления разные овощи.

      Вероятно, самыми преданными последователями турок стали французы, которые к концу XV века изобрели более семидесяти видов супов. Они считались основной пищей у французского крестьянства и обязательно подавались два раза в день. Вообще, многие блюда высокой европейской кухни имеют, так сказать, низкое происхождение. Так, испанский суп гаспачо изначально был едой простых погонщиков мулов, но со временем полюбился не только всем испанцам, но и завоевал популярность во всем мире.

      Знаменитый рыбный суп буйабес, считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд в меню дорогих ресторанов, появился благодаря традиционному промыслу прованских рыбаков во французском Марселе. Хозяйки во многих странах мира с удовольствием и выгодой для семейного бюджета перенимают опыт немецкой кухни. Они готовят необычные супы айнтопфы – густые и сытные, в которые принято добавлять все, что найдется в доме: любое мясо, сардельки, колбаски, фасоль, разнообразные овощи.

      В первых русских кулинарных книгах – так условно можно назвать «Домострой» и «Росписи царским кушаньям» – описаны различные шти, варево, похлебки, затирухи, заварухи, болтушки, рассольники, тюри. Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название «первые блюда».

      Согласно легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV. Однажды его величество, будучи ночью в охотничьем домике, изволил проголодаться. Однако в подсобном хозяйстве не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского. Вероятно, мысленно попрощавшийся с жизнью королевский стряпчий решил, что терять ему нечего, и приготовил то, что впоследствии стало гордостью французов.

      Со временем проголодавшиеся потомки французских подданных, а также любители отменной еды из других стран, усовершенствовали множество старинных рецептов, которые сегодня составляют основу и славу современной мировой кухни. Воспользуйтесь результатами их вдохновенного труда, собранными под обложкой нашей книги, и обязательно иногда бывайте слегка голодными…

С пожеланием кулинарных открытийГера Треер, автор-составитель

      Мясные супы

      С говядиной и телятиной

      Борщ с говядиной, салом, корнем петрушки, чесноком, пряностями и сметаной «Просто украинский»

      ✓ 500 г говядины

      ✓ 1 шт. крупной свеклы

      ✓ ¹/₄ кочана капусты

      ✓ 4 картофелины

      ✓ 1 шт. моркови

      ✓ 2 луковицы

      ✓ 1 корень петрушки

      ✓ 4–5 зубчиков чеснока

      ✓ ¹/₂ стакана томатной пасты или 2 помидора

      ✓ 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса

      ✓ 2 ч. ложки сахара

      ✓ 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

      ✓ 3 лавровых листа

      ✓ 3 горошины душистого перца

      ✓ 5–6 горошин черного перца

      ✓ 25 г сала

      ✓ 25 г сливочного масла

      ✓ костный или мясной бульон и сметана – по вкусу

      Из говядины сварите бульон. Свеклу нарежьте соломкой и потушите с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой. Лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.

      Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте. Картофель поварите в бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите все 10 минут. Затем положите тушеную свеклу, обжаренные овощи и поварите все еще 10 минут.

      Спустя это время добавьте пряности и заправьте борщ рубленой зеленью петрушки и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареной говядины.

      Борщ с говядиной, старым салом и чесночными пампушками «Гоп со смаком»

      ✓ 300 г говядины

      ✓ 50 г старого сала

      ✓ 2 шт. крупной свеклы

      ✓ ¹/₄ кочана капусты

      ✓ 5 картофелин

      ✓ 1 шт. моркови

      ✓ 2 луковицы

      ✓ 1 корень петрушки

      ✓ ¹/₂ стакана томатной пасты или 400 г помидоров

      ✓ 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса

      ✓ 1–2 ч. ложки сахара

      ✓ 1 ст. ложка муки

      ✓ 1–2 ст. ложки растительного масла

      ✓ сладкий перец, зелень петрушки, горький и душистый перец, лавровый лист и соль – по вкусу

      Для пампушек:

      ✓ 2 стакана муки

      ✓ ¹/₂ палочки дрожжей

      ✓ ³/₄ стакана воды или молока

      ✓ 1 ст. ложка сахара

      ✓ 1–2 ст. ложки подсолнечного масла и немного – для смазывания противня

      Для чесночной