Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

цветная – 80 г, лук-порей – 30 г, картофель – 80 г, горошек консервированный – 20 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 10 г.

      Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5–3 см и слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подогретый лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и листики петрушки.

      Суп можно заправить сметаной или яично-молочной смесью или приготовить его с молоком.

      Суп из брюссельской капусты

      Капуста брюссельская – 100 г, лук-порей – 40 г, картофель – 75 г, масло сливочное – 10 г, сметана или сливки – 25 г, зелень.

      Брюссельскую капусту погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты и откинуть на сито. Лук-порей нашинковать и вместе с капустой слегка спассеровать на жире. Подготовленные овощи положить в кипящий бульон, добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками и варить до готовности при слабом кипении.

      Подавать со сметаной или сливками и зеленью.

      Так же можно приготовить суп на воде с добавлением молока.

      Суп с кольраби

      Кольраби – 100 г, морковь – 20 г, репа – 15 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, томат-пюре – 5 г, картофель – 50 г, масло сливочное – 10 г, салат или шпинат – 10 г, сметана или сливки – 25 г.

      Морковь, петрушку, репу, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать на жире с добавлением томата-пюре. Кольраби, также нарезанную ломтиками, погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты и откинуть на сито. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи и варить 20–25 минут при слабом кипении. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный шпинат или салат и лук-порей.

      Сметану или сливки подать в соуснике.

      Суп с салатом

      Салат – 100 г, картофель – 90 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 20 г, масло сливочное – 10 г, сметана или сливки – 25 г, мясо – 60 или яйца – 1 шт., зелень.

      Нарезанный салат погрузить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 10–15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лук-порей нашинковать и спассеровать на жире.

      В кипящий бульон или воду положить подготовленный салат и лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15–20 минут при слабом кипении.

      Подавать с мясом или яйцом, сваренным в мешочек или вкрутую, сметаной и зеленью.

      Огуречник с горошком

      Огурцы – 75 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, лук – 10 г, томат-пюре – 10 г, горошек зеленый – 15 г, салат – 10 г, масло сливочное – 10 г, яйца – 1/8 шт., молоко – 25.

      Коренья, лук и картофель нарезать кружочками. Морковь и лук, спассерованные с жиром и томатом-пюре, заложить в кипящий бульон или воду, добавить картофель и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки положить свежие огурцы, нарезанные кружочками, нарезанный салат, зеленый горошек и соль.

      При подаче в тарелку добавить смесь из яичного желтка и молока.

      Этот