Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

      Бульон с омлетом и брюссельской капустой

      Бульон мясной или куриный – 400 г, капуста брюссельская – 50 г, зелень; для омлета: яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное – 1 г.

      Приготовить натуральный омлет, отдельно сварить в бульоне брюссельскую капусту, ошпарить листики петрушки.

      При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, брюссельскую капусту, листики зелени и залить прозрачным бульоном.

      Бульон с омлетом из печенки

      Бульон куриный или из дичи – 400 г, пюре из вареной куриной печени – 25 г,

      соус – 15 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г.

      Пюре из вареной печенки домашней птицы, протертое через сито с очень мелкими ячейками, смешать с теплым молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать, посолить, разлить в формы и сварить. Подать так же, как бульон с омлетом.

      В тарелку можно также положить отварные шампиньоны, нарезанные соломкой.

      Бульон с омлетом из курицы или дичи

      Бульон куриный или из дичи – 400 г, пюре из куриного вареного мяса – 10 г, соус – 15 г, молоко или сливки – 10 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г, мускатный орех.

      Пюре из вареной курицы смешать с молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, молоко или сливки, заправить по вкусу солью, мускатным орехом (в порошке). Массу разлить в формы и сварить, как указано выше.

      Омлет из дичи жареной или вареной готовить так же, но с красным соусом.

      При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон.

      Бульон с омлетом и курицей

      Бульон куриный или мясной – 400 г, курица вареная – 40 г, зелень;

      для омлетов: пюре из вареной куриной печени – 9 г, соус молочный или белый – 5 г, томат-паста – 5 г, горошек зеленый – 12 г, сливки, молоко или бульон – 25 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г.

      Приготовить омлет трех цветов (с куриной печенкой, с томатной пастой и с зеленым горошком). Сварить курицу. При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, мякоть курицы, нарезанную короткой соломкой, листики зелени петрушки и налить прозрачный бульон.

      Бульон с омлетом и кукурузой

      Бульон мясной – 400 г, кукуруза вареная (зерна) – 50 г, молоко – 25 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г.

      Вареную кукурузу, смешанную с яйцом и молоком, посолить, положить в специальные металлические формочки или мелкие сотейники, смазанные маслом, и запечь в жарочном шкафу.

      Готовый омлет оставить на 10–15 минут в теплом, но не горячем месте. Затем вынуть из форм и нарезать на порции (по 80 г).

      При подаче в тарелку положить порцию омлета и залить его готовым прозрачным бульоном.

      Бульон с омлетом и спаржей

      Бульон мясной или куриный – 400 г, головки спаржи – 50 г; для омлета:

      томат-паста – 15 г, бульон – 25 г, яйца – 1/2 шт., сахар – 1 г, масло сливочное – 1 г, зелень – 2 г.

      Омлет можно приготовить как указано в рецепте «Бульон с омлетом».

      Для бульона приготовить омлет с томатом. Головки спаржи (лучшую часть) отварить в подсоленной воде.