Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

Варить на малом огне 2–3 часа, уваривать до отметки – 9 стаканов бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной прозрачности.

      В бульон иногда добавляют: печёную луковицу, 2–3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зелёного горошка. Этот бульон подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

      Бульон жёлтый "Консоме"

      Готовится так же, как и предыдущий бульон, только в него добавляют оттяжки (фарш из 400 г мяса с 3 яичными белками и 1, 5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через 1,5–2 часа варки оттяжка свернётся, её вынуть дуршлагом, бульон процедить.

      Для консоме выделяется 1,5 кг говядины, 400 г говядины на оттяжку, 3 яичных белка, 0,5–0,8 кг бычьего хвоста, телячью почку, 1–2 сушеных гриба. Соли кладут 3 чайных ложечки. Хорошо еще добавить 1–2 гвоздички, щепотку мускатного цвета.

      Бульон красный, двойного увара

      Взять 1,2 кг говядины и 1 курицу, влить 3–4 ложки воды и на малом огне подрумянить куски мяса.

      Французы в консоме прибавляют 1 старого голубя, кролика или жареную куропатку.

      Крепкий бульон с вином

      Готовится как бульон 3, только добавляется 1/2 стакана хереса или мадеры. С него можно приготовить щи из маринованного щавеля со сметаной и ложечкой грибной сои (или клёцками, греночками). Грибная соя – это двойной, крепкий грибной бульон с чёрным перцем.

      Бульон с ромом

      Раздробить кости бычачьей головы и булдышки, варить на малом огне 3 часа. Из мяса делают фрикадельки с петрушкой.

      Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.

      Суп французский Жюльен

      1–1,2 кг говядины, 500 г кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, 1 кочан цветной капусты, 1 ложка зелёного гороха, 6–12 шт. зелёных бобов, 50 шт. листьев щавеля, шпината, салата. Бобы варить отдельно с 1/2 ложкой соды и соли.

      Сварить желтый или красный бульон, очистить его мясной оттяжкой. Коренья поджарить в ложке сливочного масла до золотистого цвета.

      Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, сушёный зелёный горошек и зелёные бобы. Листья шпината, щавеля и салата обдать кипятком, промыть водой на сите. Всё это положить в суповую миску, залить бульоном и подавать.

      Суп весенний Прянтаньер

      Сварить жёлтый бульон так же как варят и Жюльен, за час до готовности (отпуска) взять молодой картофель, 1 молодую морковку, молодую редьку (репу), спаржу, зелёных стручков гороха, ложку вылущенного зелёного горошка, головку цветной капусты, измельчить кубиками. Всё это вскипятить и выложить на дуршлаг. Потом переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и капусту тушить до этого 15 мин.). В суповую миску насыпать измельчённого укропа, налить бульон, подавать.

      Суп из помидоров с клецками из базилика

      На 4 порции: 2 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 50 г копченого шпика, 2 бульонных кубика, 1 пучок базилика, 125 мл молока, 40 г сливочного масла, соль, 65 г муки, 1 яйцо.

      Промытые