Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

(листья) – 40 г;

      для кнельной массы: мясо рябчика или курицы – 40 г, молоко – 20 г, масло сливочное – 1 г, яйца (белки) – 5 г.

      Листья зеленого салата (латука или другого) погрузите в кипяток на 2–3 минуты, откиньте на сито, облейте холодной водой и разложите тонким слоем на доске. Подготовленные листья смажьте кнельной массой из курицы или дичи, разровняйте и сверните в виде рулетов диаметром до 2 см. Положите рулеты в сотейник, смазанный маслом, налейте немного бульона и припустите.

      Рулет нарежьте на кружочки, положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

Вариант 4… кореньями и горошком

      Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь, репа, пастернак – по 25 г, горошек зеленый – 15 г;

      для кнельной массы: мясо рябчика или курицы – 30 г, молоко – 15 г, масло сливочное – 2 г, яйца (белки) – 4 г.

      Из рябчика или курицы приготовьте кнельную массу и разделайте кнели.

      Морковь, репу и пастернак нарежьте кружочками диаметром 1,5–2 см и сварите в бульоне. Готовые коренья смешайте с вареным зеленым горошком.

      Положите гарнир в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

Вариант 5… со спаржей

      Бульон мясной, куриный – 400 г; спаржа – 25 г, петушиные гребешки – 20 г;

      для кнелей: филе курицы – 30 г, молоко – 15 г, яйца (белок) – 4 г, масло сливочное – 2 г.

      Из куриной кнельной массы разделайте кнели при помощи чайных ложек.

      Спаржу нарежьте по 2–2,5 см и отварите в подсоленной воде. Подготовленные гребешки также сварите. Гарнир храните на мармите.

      При подаче на стол в тарелку положите спаржу, нарезанные гребешки, кнели и налейте прозрачный бульон.

Вариант 6… с кнелями в салате

      Бульон мясной или куриный – 400 г, филе курицы или рябчика – 40 г, молоко – 20 г, яйца (белок) – 5 г, масло сливочное – 1 г.

      Листья зеленого салата ошпарьте в кипятке (2–3 минуты), откиньте, облейте холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные листья нанесите ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и сверните в виде рулета диаметром до 2–2,5 см. Рулеты положите в соответствующую посуду, дно которой смажьте маслом, подлейте немного бульона, накройте крышкой и припустите.

      При подаче на стол рулет нарежьте кружочками, положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

      Бульон с фаршированными кнелями из дичи

      Бульон из дичи – 400 г;

      для кнельной массы: филе дичи – 60 г, молоко – 30 г, яйца (белок) – 7 г, масло сливочное – 5 г; овощи: морковь – 25 г, пастернак или петрушка – 10 г, горошек консервированный – 10 г, шпинат – 10 г.

      Для приготовления фаршированных кнелей понадобятся миниатюрные порционные формочки, смазанные предварительно маслом или жиром. Овощи нарежьте мелкими кубиками, спассеруйте с маслом до готовности, прибавьте горошек. Отдельно отварите нарезанный шпинат. Кнельную массу приготовьте, как описано выше.

      Маленькие порционные формочки смажьте маслом, положите в них кнельную массу слоем в 5–6 мм, середину заполните подготовленными овощами и закройте таким же слоем кнельной массы.

      Сверху