Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

пирожки.

      Консоме «Орсе»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: вареные яичные желтки, кнели из голубиного фарша, нарезанное соломкой голубиное филе и зеленые верхушки спаржи.

      Консоме «Отелло»

      Куриное консоме с томатным соком. Отдельно подается гарнир: ризотто по-пьемонтски с белыми трюфелями.

      Консоме «Отеро»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: половинки лягушачьих ножек, отваренных в белом вине, рис и зеленый горошек.

      Консоме «Палестро»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: томатное фондю, вареные яйца. Отдельно подается нарезанный кружочками и подсушенный батон, уложенный в салатницу и посыпанный тертым сыром.

      Консоме с различными мучными изделиями

      Обычное или куриное консоме. Относительно пропорций мучных изделий и времени приготовления см. «Прозрачные супы».

      Консоме «Маленькая невеста»

      Куриное консоме.

      Гарнир: клецки из курицы с миндальным молоком, нарезанные кружочками, листья кервеля.

      Петит мармит»

      Этот суп подается в супнице, покрытой полотенцем. Отдельно предлагаются маленькие жареные тосты с колечками костного мозга, а также тонко нарезанный кружочками батон, сбрызнутый супом и подсушенный в духовке.

      Примечание. Этот суп раньше был известен под названием «Генрих IV», или «Пуль-о-По», или «Пот-о-Фе». Также под этим названием подразумевается обычный суп «Крут-о-По» с овощами и кусочками отварной говядины. Под названием консоме «Бернское» подается суп с куриным мясом, нарезанным соломкой, и овощами.

      Консоме «Полэр»

      Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Подается в чашках с сырым яичным желтком.

      Консоме «Помпадур»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: отварные куриные клецки, вылепленные кофейной ложкой, раковые шейки, отваренные в шампанском, нарезанные соломкой трюфели, нарезанный соломкой сельдерей, отваренный в консоме.

      Консоме «Порталис»

      Консоме с томатным соком, приправленное шафраном.

      Гарнир: вермишель, отваренная в консоме. Отдельно подается тертый сыр.

      Консоме «Весеннее»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: нарезанные соломкой 2,5 сантиметра длиной и диаметром 3 миллиметра морковь и репа, тушенные в консоме, мелкий зеленый горошек, стручковая фасоль, нарезанные колечками и потушенные листья щавеля, латука, кервеля.

      Примечание. Гарнир может также состоять из маленьких кнелей, обычных клецок или овощных клецок. В этих случаях они упоминаются в названиях. Например, консоме «Весеннее» с кнелями, или консоме с тремя видами клецок и т. д.

      Консоме с кнелями из костного мозга

      Обычное консоме, слегка загущенное тапиокой.

      Гарнир: кнели из костного мозга, вылепленные чайной ложкой и отваренные в консоме, кубики костного мозга, отваренные в консоме.

      Ингредиенты