Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

либо из нескольких. Размеры их одинаковы, время приготовления 12–18 минут, в зависимости от того, чем равиоли фаршированы: сырыми или отварными ингредиентами (см. «Равиоли», глава «Овощи», серия «Мучные изделия»).

      Консоме «Рекамье»

      Очень изысканное куриное консоме.

      Гарнир: ласточкины гнезда, верхушки зеленой спаржи, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в шампанском. Отдельно подаются маленькие пирожки с раковыми шейками и сливками.

      Консоме «Королева»

      Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир: клецки из куриного пюре, нарезанные кубиками, тонко нарезанное соломкой куриное филе.

      Консоме «Ренессанс»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: вырезанные маленькой ложкой морковь и репа, отваренные в консоме, все ранние весенние овощи, клецки из весенних ароматных трав, загущенных «Велуте» и яйцами, нарезанные в форме листьев разной величины, листья кервеля.

      Консоме «Россини»

      Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир подается отдельно. Это горячие профитроли величиной с орех, фаршированные пюре из гусиной печени и пюре из трюфелей.

      Консоме по-королевски

      Куриное консоме, загущенное тапиокой.

      Гарнир: обычные клецки, нарезанные кубиками правильной формы.

      Консоме с саго

      Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».

      Консоме «Сент-Юбер»

      Консоме из дичи на кроличьем бульоне с добавлением упаренного вина «Пуйи».

      Гарнир: клецки из пюре оленя (косули) с добавлением 1/3 пюре из чечевицы, вырезанные в форме креста, и нарезанное соломкой филе зайца.

      Примечание. Название «Сент-Юбер» всегда предполагает использование крупных сортов дичи (олень, кабан, косуля).

      Консоме с салепом

      Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».

      Консоме «Сафо»

      Куриное консоме на бульоне из куропатки.

      Гарнир: нарезанный крупной соломкой огурец, бланшированный и отваренный в консоме, кнели из фарша куропатки со сливками, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в марсале.

      Суп «Сара Бернар»

      Загущенное тапиокой куриное консоме.

      Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с раковым маслом, колечки костного мозга, отваренного в консоме, верхушки спаржи и нарезанные соломкой трюфели.

      Примечание. Методы приготовления этого супа различны. Мы привели один из самых распространенных.

      Консоме «Северин»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: маленькие шарики из картофеля и огурца, сваренные в консоме, зеленый горошек, слегка бланшированный и отваренный в консоме рис.

      Консоме «Севинье»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: кнели из куриного фарша,