Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

фаянсовое блюдо, тушатся в жирном консоме 30 минут, а потом обжариваются перед сервировкой.

      Консоме «Аренберг»

      Куриное прозрачное консоме.

      Гарнир: вылепленные круглой ложкой маленькие шарики-жемчужинки, состоящие из жареной моркови, репы, сваренной в бульоне, черных трюфелей, мелкого зеленого горошка. Большие фрикадельки из куриного фарша, сваренные непосредственно перед сервировкой, нарезанные маленькими кружочками клецки из верхушек спаржи.

      Консоме «Аврора»

      Отваренная в курином консоме тапиока, 2 ложки процеженного через марлю томатного красного пюре на 1 литр супа.

      Гарнир: тонко нарезанное соломкой куриное филе.

      Консоме «Прекрасная фермерша»

      Прозрачное острое консоме из говядины.

      Гарнир: нарезанная тонкой соломкой капуста, стручковая фасоль, итальянская паста. Используются 1,5 ложки на 1 литр консоме.

      Консоме «Беллини»

      Куриное консоме.

      Гарнир: запеченные маленькие фрикадельки из манной крупы.

      Консоме мясное

      Консоме из «Петит Мармит».

      Гарнир: маленькие шарики из тушеной капусты, кружочки свежего говяжьего костного мозга, отваренного в консоме и положенного на жареные хлебные тосты. Эти тосты подаются отдельно.

      Консоме «Букетьер»

      Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир из всевозможных овощей раннего урожая.

      Консоме «Брюнуаз»

      Пропорции овощей на 2 литра консоме: 300 грамм мякоти моркови, 200 грамм репы, 3 белые части стеблей лука-порея, 2 веточки сельдерея, половинка маленькой луковицы. Нарезать эти овощи кубиками шириной 3 миллиметра, приправить щепоткой мелкой соли и сахарной пудры, потушить в масле и в конце добавить 0,5 литра консоме. Перед подачей на стол засыпать овощи в консоме, добавив ложку зеленого горошка, ложку стручковой фасоли, нарезанной кубиками, и листья кервеля.

      Примечание. Этот суп можно готовить всевозможными способами, добавляя новые элементы гарнира. Так, например, добавив маленькие вареные яйца, этот суп будет называться «Брюнуаз» а-ля кольбер. А при добавлении маленьких кнелей, перловой крупы, риса, пасты и т. д. суп будет называться «Брюнуаз» с кнелями, «Брюнуаз» с перловкой, «Брюнуаз» с рисом и т. д. «Брюнуаз» также может готовиться на основе пюре или быть загущен соусом «Велуте».

      Консоме «Кармен»

      Приправа этого консоме состоит в добавлении 1/4 сладкого перца и 4 ложек томатной эссенции (или 4 ложек упаренного томатного пюре) на 1 литр консоме. Это консоме осветляется.

      Гарнир: кубики отваренной в консоме мякоти томатов, тонкая соломка из сладкого перца, цельные рисовые зерна, листья кервеля.

      Консоме «Селестина»

      Слегка загущенное тапиокой куриное консоме.

      Гарнир: приготовить 3 маленьких блина без сахара, покрыть каждый тонким слоем куриного фарша со сливками. Положить блины один на другой. Сверху фарш посыпать мелко нарезанными черными трюфелями. Вдавить слегка ножом трюфели в фарш, чтобы они с ним смешались, и поставить