Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

куриное консоме.

      Гарнир: нарезанные соломкой куриное филе и трюфели, верхушки спаржи и обычные клецки, нарезанные кубиками.

      Консоме «Тореадор»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: нарезанная кубиками и отваренная в консоме мякоть томатов, рис, маленькие вареные и очищенные сосиски «Чиполата», зеленый горошек по-английски.

      Консоме «Тоска»

      Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

      Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с добавлением пюре из гусиной печени и трюфелей, тонко нарезанная соломкой морковь, потушенная в консоме. Отдельно подаются маленькие профитроли с куриным филе.

      Консоме «Тулузское»

      Консоме из «Петит Мармит» с добавлением утиных ножек и сушеных шампиньонов.

      Гарнир: кнели из утиного фарша со сливками и трюфелями. Отдельно подаются маленькие пирожки из слоеного теста с начинкой пюре из гусиной печени.

      Консоме «Тревиз»

      Куриное консоме с тапиокой.

      Гарнир: нарезанные соломкой куриное филе, язык и трюфели.

      Примечание. Это консоме также называют консоме с тремя видами филе.

      Консоме «Тирольское»

      Обычное томатное консоме на фазаньем бульоне.

      Гарнир: нарезанное тонкой соломкой филе тушеного фазана (ножки и тушка используются для осветления консоме), бланшированная и отваренная в консоме лапша. Отдельно подается тертый пармезан.

      Консоме из узеса

      Консоме на бульоне из зайца.

      Гарнир: кнели из фарша зайца со сливками, вылепленные кофейной ложкой, перловка, нарезанная кубиками мякоть моркови.

      Консоме «Валоремме»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: средней величины петушиные гребешки и почки, бланшированные и тушеные, раковые клецки, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в марсале.

      Консоме «Вандом»

      Консоме из «Петит Мармит».

      Гарнир: отваренный говяжий костный мозг, нарезанный кубиками. Отдельно подается нарезанный кольцами и подсушенный в духовке хлеб, посыпанный тертым сыром и запеченный.

      Консоме «Верди»

      Обычное консоме. Отдельно подается следующий гарнир: кнели из куриного фарша со сливками, 1/5 часть которого состоит из шпинатного пюре. Эти кнели лепятся десертной ложкой. Сложить их в специальную форму, посыпать тертым пармезаном, полить топленым маслом и упаренным густым телячьим бульоном.

      Консоме «Вермандуаз»

      Консоме, загущенное тапиокой (30 грамм на 1 литр).

      Гарнир: верхушки спаржи, зеленый горошек, стручковая фасоль, нарезанные кольцами и отваренные листья щавеля, латука, кервеля.

      Консоме с вермишелью

      Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Крупяные и мучные изделия для прозрачных супов».

      Консоме «Кутилы»

      Куриное консоме со свекольным настоем с добавлением 0,5 децилитра упаренного пива на 1 литр консоме.

      Гарнир: мелко нарезанный тушеный салат-латук, дьяблотины