Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

из куриного белого мяса.

      Консоме «Флореаль»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: морковь и репа, нарезанные специальным прибором в форме «маргариток» шириной 3 миллиметра, отваренные в консоме и обжаренные до коричневого цвета, зеленый горошек, маленькие кнели из куриного фарша с фисташковым пюре, выложенные в форме вытянутых листьев или какой-либо другой формы, листья кервеля.

      Консоме «Флорентин»

      Прозрачное куриное консоме. Гарнир подается отдельно: фаршированный рисом по-флорентийски салат-латук (см. «Рис»), нарезанный произвольно, кружочки свежего говяжьего костного мозга, отваренного в консоме.

      Консоме «Флорин»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: ранние овощи, вареные яйца ржанки.

      Консоме по-галльски

      Куриное консоме с небольшим добавлением томатов.

      Гарнир: очень маленькие свежесваренные петушиные гребешки и почки, клецки из розового постного окорока в форме ромбов.

      Консоме «Георг V»

      Куриное консоме из концентрированного фазаньего бульона.

      Гарнир: маленькие кнели из фарша фазана со сливками и трюфелями, перловка, тонко нарезанная сердцевина сельдерея.

      Консоме «Жерминаль»

      Обычное консоме с добавлением 0,5 децилитра настойки эстрагона на каждый литр.

      Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с добавлением нарезанных кервеля и эстрагона, зеленого горошка, стручковой фасоли в форме ромбов и головки зеленой спаржи, нарезанной длиной 3 сантиметра.

      Консоме «Гладиатор»

      Специальное консоме из свежих бычьих хвостов и курицы, приправленное сельдереем и базиликом. Мясо должно вариться в белом бульоне не менее 5–6 часов на слабом огне; чтобы получилось прозрачное консоме во избежание дальнейшего осветления, в конце добавить мадеру.

      Гарнир: 2 столовые ложки перловки на человека и отдельно 1 вареное яйцо.

      Консоме «Гримальди»

      Обычное консоме, приправленное 6 ложками процеженного через марлю томатного пюре на 1 литр его.

      Гарнир: обычные клецки произвольной формы, соломка из сельдерея, тушенная в масле и добавленная в консоме.

      Консоме «Элен»

      Куриное консоме с томатным соком.

      Гарнир: обычные клецки, отваренные в жестяных формочках и нарезанные толстыми колечками, маленькие профитроли из пармезана.

      Консоме «Генриетта»

      Обезжиренное консоме из «Петит Мармит».

      Гарнир: макаронные итальянские изделия из расчета 2 столовые ложки на человека. Отдельно подаются варенные в подсоленной воде (без винного уксуса) яйца, тертый сыр пармезан.

      Консоме «Индийское»

      Обычное консоме, приправленное карри.

      Гарнир: клецки с кокосовым молоком, нарезанные кубиками. Отдельно подается рис по-индийски.

      Консоме «Инфанта»

      Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Это консоме приправляется тонко нарезанной соломкой из сладкого перца, листьями кервеля и отварным