Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

капусту. Потушить на медленном огне. Перед сервировкой добавить 1,5 литра консоме, отварной зеленый горошек, ложку шифонады из щавеля и латука, листья кервеля.

      Консоме «Джульетта»

      Куриное консоме на эстрагоне.

      Гарнир: маленькие вареные яйца, зеленый горошек, итальянские макаронные изделия.

      Консоме «Клебер»

      Консоме из «Петит Мармит» (в который добавлен кусок говяжьей грудинки).

      Гарнир: шарики из картофеля и моркови, вырезанные маленькой круглой ложкой и отваренные в консоме, зеленый горошек и нарезанная кубиками говяжья грудинка.

      Консоме «Ла Перуз»

      Консоме с манкой (2 столовые ложки манки на 1 литр консоме).

      Гарнир: зеленый горошек и по отварному яйцу на одну персону.

      Консоме «Лоретта»

      Куриное консоме со стручковым перцем.

      Гарнир: нарезанные мелкой соломкой трюфели, верхушки спаржи и листья кервеля.

      Консоме «Люсетта»

      Консоме с итальянскими макаронными изделиями (3 столовые ложки на 1 литр консоме).

      Гарнир: по ложке томатного фондю и вареному яйцу на человека.

      Консоме «Лукуллус»

      Куриное консоме на концентрированном перепелином бульоне.

      Гарнир: жареное перепелиное филе (тушка и бедра используются для приготовления консоме), кнели из куриного фарша со сливками, вылепленные кофейной ложкой и отваренные в консоме, нарезанные соломкой и отваренные в шампанском трюфели. Отдельно подаются горячие пирожки с гусиной печенью.

      Консоме «Мадрилен»

      Куриное консоме на бульоне из сельдерея, приправленное томатами и стручковым перцем. Подается как в горячем, так и в холодном виде. Если суп сервируется в горячем виде, то его приправляют мелко нарезанными кубиками свежих томатов и отварным стручковым перцем, нарезанным таким же образом. Если суп сервируют в холодном виде, то в него не добавляется гарнир.

      Консоме «Мантенон»

      Это белый телячий бульон на концентрированном отваре из куропатки, приправленный сморчками (свежими или сухими).

      Гарнир: потушенные в телячьем бульоне маленькие петушиные гребешки, кнели из фарша куропатки со сливками и трюфелями, вылепленные кофейной ложкой, ложка риса, отваренного в консоме, на человека.

      Консоме «Мессалина»

      Куриное консоме на томатной эссенции.

      Гарнир: маленькие петушиные гребешки, нарезанный тонкой соломкой сладкий перец, отварной рис.

      Консоме «Мидинет»

      Куриное консоме, загущенное тапиокой.

      Гарнир: свежее вареное яйцо на человека.

      Консоме «Микадо»

      Куриное консоме, приправленное пюре из подсушенных в духовке и процеженных томатов (6 ложек пюре на 1 литр).

      Гарнир: нарезанное кубиками белое куриное мясо, красная мякоть томатов, также нарезанная кубиками и отваренная в консоме. Томатных кубиков должно быть в два раза больше, чем куриных.

      Консоме «Мирей»

      Прозрачное куриное