Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

с мясом. Процедить содержимое через марлю.

      Чтобы получить диетическое заливное, надо использовать те же ингредиенты, добавив в них 200 грамм мякоти говяжьей ноги. Нарезать ее кубиками и пробланшировать. Процедить через марлю и разлить в маленькие чашки.

      Осветление

      Осветление обычного консоме

      Чтобы получить 4 литра осветленного консоме, надо 5 литров белого консоме, 1,5 килограмма постной нарубленной говядины без сухожилий, 100 грамм моркови и 200 грамм лука-порея, нарезанных кубиками, 2 яичных белка.

      Положить в одну кастрюлю нарубленное мясо, нарезанные овощи и белки (осветление происходит за счет них). Все перемешать, влить белое консоме, кипятить, постоянно помешивая, в течение 1,5 часа. Процедить через марлю.

      Осветление консоме из домашней птицы

      Чтобы получить 4 литра осветленного консоме из домашней птицы, надо взять то же количество белого консоме, что и в рецепте, описанном выше, те же продукты, что и в предыдущем рецепте, но следует добавить к ним слегка обжаренную в духовке курицу, куриные потроха 6 птиц, 2 жареные тушки цыплят.

      Готовится так же.

      Осветление консоме из дичи

      Чтобы получить 4 литра осветленного консоме из дичи, надо взять 4³/₄ литра обычного консоме из дичи, 1,5 килограмма постного мяса дичи и 2 килограмма тушек жареной дичи, 200 грамм нарезанного лука-порея, веточку шалфея, щепотку розмарина, 5–6 давленых ягод можжевельника, щепотку молотого перца (им посыпается мясо дичи), 100 грамм шампиньонов, желательно сухих (можно использовать опята и сморчки), 3 яичных белка.

      Готовится, как описано выше, в течение 55–60 минут.

      Осветление двойного консоме из рыбы

      Чтобы получить 4 литра такого консоме, надо взять 4 литра обычного консоме из рыбы, 1,5 килограмма рыбы (пополам мясо щуки и мерлана), растереть и добавить 3 яичных белка, 100 грамм лука-порея, 100 грамм нарезанной зелени петрушки.

      Растереть мякоть рыбы и белки вместе с нарезанными луком и петрушкой, добавить бутылку сухого белого вина, все перемешать, влить обычное рыбное консоме, довести до кипения, слегка помешивая. Время приготовления – 25–30 минут.

      Замечания по осветлению рыбного консоме

      Осветление рыбного консоме можно проводить, сократив наполовину количество рыбного мяса, добавив 30 грамм икры на 1 литр консоме. Можно использовать только икру из расчета 60 грамм икры на 1 литр обычного консоме. Ее надо растереть и разбавить холодным рыбным консоме. Вскипятить, непрерывно помешивая. Поставить кастрюлю рядом с огнем, поддерживая слабое кипение в течение 20 минут. Процедить консоме через ткань. Если оно используется не сразу, то поставить на баню, накрыв крышкой, во избежание появления желатиновой пленки на поверхности.

      Различные элементы суповых гарниров

      Шифонада и листья кервеля

      Шифонада – это нарезанные соломкой листья салата-латука и щавеля, отпассерованные в масле. Иногда их нарезают кружочками и бланшируют в соленой воде, перед тем как положить в суп.

      У