Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Читать онлайн.
Название Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
Автор произведения Огюст Эскофье
Жанр Кулинария
Серия
Издательство Кулинария
Год выпуска 0
isbn 5-9524-1475-3



Скачать книгу

Гримода де Реньера, который по этому поводу изрек: «Суп для ужина – это то же самое, что и портик или перестал для здания, то есть он не просто подается первым блюдом, но и может обозначить основную идею застолья, как увертюра к опере определяет смысл и тему произведения».

      Это мнение выдающегося кулинара совпадает с нашим: необходимость супов не поддается обсуждению, и, составляя меню, ни один серьезный практик не может это игнорировать.

      Из всего меню именно супы заслуживают самого тщательного внимания и дальнейшего совершенствования, потому что то впечатление, плохое или хорошее, которое они производят на сотрапезника, определяет по большей части успех застолья.

      Суп должен подаваться обжигающе горячим и в очень теплых тарелках. Это основное правило, которое особенно касается консоме и вообще тех супов, которые подаются после холодных закусок.

      Вообще-то закуски во время обеда не имеют смысла. Их стоит подавать лишь в том случае, если после них следующим блюдом не идут устрицы и супы.

      Закуски из рыбы (в масле или копченой) или острые салаты оказывают пагубное вкусовое действие на рецепторы языка, и поданный затем суп покажется пресным и безвкусным, если только он не подается в очень горячем виде.

      Отсюда следует, что необходимость подавать суп на грани кипения – это один из фундаментальных принципов обслуживания.

      Расчет пищевых и ароматических элементов для «Петит мармит», бульонов и осветление различных консоме

      Для получения 10 литров простого белого консоме требуется 7 килограмм телячьей голяжки, 4 килограмма постного мяса, 3 килограмма мяса с костями, 1 килограмм 100 грамм моркови (5–6 штук), 900 грамм репы (5–6 штук), 500 грамм лука-порея, 200 грамм пастернака,

      2 средние луковицы (200 грамм), 3 гвоздики,

      3 дольки чеснока (20 грамм), 3 веточки сельдерея (120 грамм), 14 литров холодной воды, 70 грамм серой соли.

      Чтобы говядина отдала все свои питательные соки, ее достаточно варить 5 часов, но совершенно недостаточно просто раздробить кости, чтобы вытянуть из них растворимые части. Дабы достичь такого результата, их необходимо варить 12–15 часов. В высокой кулинарии принято дробить кости и варить консоме не менее 12 часов. Потом это консоме переливается в другую кастрюлю, в которую кладется одно мясо и его варят 4 часа. Время приготовления можно сократить, если мясо и овощи предварительно измельчить. В этом случае поступают так, как при обычном осветлении (см. «Осветление»).

      «Петит мармит» на 10 человек

      1 килограмм говядины, постная часть которой кострец и лопатка, а жирная часть – грудинка, костный мозг, маленькая курица с жестким мясом и ее потроха, 3 литра белого бульона, приправы в который добавляются в последний момент, 200 грамм моркови, 200 грамм репы, 150 грамм лука-порея, 80 грамм сельдерея, 20 грамм бланшированной, сваренной отдельно в бульоне и жире капусты.

      Примечание. Консоме этого супа не осветляется. Его вкусовые достоинства зависят от качества и количества используемых ингредиентов, а также от тщательности приготовления. Этот суп должен быть жирным. Он отличается