Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

многом обязано Карему. Именно он стал основателем новых теорий и инициатором тех изменений, которые положили начало современным методам приготовления блюд.

      Тем не менее понадобился целый век, чтобы супы усовершенствовались и стали такими, какими мы их знаем сегодня.

      Однако, готовя эти вкусные, легкие и изысканные блюда, некоторые современные кулинары не считают нужным различать разнообразные густые супы. Для супов из членистоногих, супов– пюре, супов-подливок, супов-велуте и супов-кремов они используют одну и ту же формулу. А ведь каждое из этих блюд особенное, отличающееся от остальных. Вот почему в этой книге мы обратили особое внимание на каждый из этих видов супов и классифицировали рецепты по способу их приготовления.

      Мы исходили из следующего: названия «суп– велуте» и «суп-крем» сравнительно недавно заменили устаревшие наименования супов из членистоногих «биск» и супов-подливок «кули», а также несколько вульгарное – «пюре».

      Было совершенно необходимо точно составить рецепт каждого из этих супов, а также заполнить пробел в способе и технологии их приготовления.

      Дальнейшая характеристика каждого из видов супов поможет воплотить в жизнь необходимые реформы для усовершенствования нашего искусства.

      Классификация супов

      Супы делятся на два класса: прозрачные супы и густые супы. В каждом расширенном меню присутствует хотя бы по одному из этих видов супов. В обычных меню они чередуются.

      Прозрачные супы

      Прозрачные супы, вне зависимости от того, из чего они готовятся – будь то рубленое мясо, домашняя птица, дичь, рыба, членистоногие, черепаха и т. д., – всегда имеют одну основу: это либо совсем прозрачные консоме, либо консоме, слегка загущенные тапиокой с небольшим количеством наполнителя.

      Густые супы

      Густые супы подразделяются на следующие виды:

      1) пюре, подливки (кули) или супы из членистоногих (биск);

      2) супы-кремы;

      3) супы-велуте;

      4) густые консоме;

      5) специальные сложные супы, состав которых неизменен.

      Чтобы упростить нашу классификацию, мы поместили густые консоме, такие, как, например, «Жермини», в раздел «Специальные супы» по причинам, описанным ранее.

      Супы первых трех видов имеют в качестве основы пюре и отличаются между собой лишь способом загущения.

      Что касается супов-пюре, кули или биск, то их загущение зависит от используемых продуктов. Это может быть рис, жареный хлеб или такие мучнистые овощи, как, например, картофель, фасоль, чечевица и т. д., пропорции которых четко определены.

      У супов-кремов или велуте основа загущения – белая мучная подливка. Эти два вида супов отличаются лишь составом продуктов, которые придают им густоту: желтки и масло для велуте или сливки высокого качества – для супов-кремов.

      Именно принцип загущения определяет четкую разницу между этими двумя видами супов.

      Необходимо отметить, что термины «пюре», «кули» и «биск» не являются синонимами. Что касается термина «пюре», то он относится только к супам, приготовленным на