Пицца-бизнес. Часть 3. Работа пиццерии – обучение, стандарты, чек-листы. Владимир Давыдов

продукция должна храниться в холодильной камере таким образом, чтобы она не портились в течение срока хранения и сохраняла свое высокое качество.

      – продукция размещается на полках стеллажей, без наружной картонной упаковки, отдельно по товарным позициям, места размещения имеют советующую маркировку или подпись.

      – овощи всегда должны размещаться на средней полке стеллажей.

      – в камере отсутствуют продукты с истекшим сроком годности.

      – при хранении всей продукции применяется принцип «первый пришел, первый ушел».

      – нет следов насекомых и грызунов.

      – обслуживание камеры ведется профессиональной организацией с ежемесячным сервисом.

      Производство теста

      – оборудование и мебель, установленные в соответствие с планом размещения и программой производственного контроля (ППК), имеются в наличии согласно списку установленного оборудования и инвентаря (для ежемесячной инвентаризации)

      – пол, стены, потолок чистые, в хорошем состоянии и не нуждаются в ремонте В потолке не должно быть видно электрических проводов.

      – ежедневно должна проводиться сухая и влажная уборка полов.

      – установленное напольное, настольное и настенное оборудование, мебель чистые, в исправном состоянии, имеют привлекательный внешний вид, не нуждаются в ремонте.

      – встроенные электрические розетки находятся в рабочем состоянии, надежно закреплены.

      – закрытые потолочные светильники в рабочем состоянии, освещение в полном объеме, электрические провода закреплены в кабелях и изолированы.

      – приточно-вытяжная вентиляция чистые, находятся в рабочем состоянии (сертифицированная очистка 1 раз в квартал), посторонние шумы отсутствуют, температурный режим комфортабельный в соответствии с сезоном и климатическими нормами.

      – светильники и другое осветительное оборудование: в рабочем состоянии, в надлежащем объеме.

      – пожарно-охранная сигнализация в рабочем состояния (сервисная проверка 1 раз в месяц).

      – неприятный запах в помещении отсутствует.

      – ловушки для насекомых и грызунов: установлены, нет следов насекомых и грызунов.

      – посторонние предметы в зале отсутствуют.

      – проходы между оборудование чистые, не завалены посторонними предметами

      – установленный рукомойник в рабочем состоянии, холодная и горячая вода в достаточном объеме, дозаторы для мыла и антисептика, диспенсеры для бумаги или полотенец заполнены или электросушилка для рук в исправном состоянии.

      – в контейнер для мусора помещен мешок для сбора мусора.

      – при операциях с продукцией применяется принцип «первый пришел, первый ушел».

      – под мешки с мукой устанавливается пластиковый поддон.

      – наилучшая температура для приготовления теста от 10°С до 15°С. Но эта температура должна быть достигнута до начала приготовления теста. Приточно-вытяжная вентиляция и кондиционер не должны работать во время приготовления теста.

      Сухой склад

      – оборудование