Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II: Рецепты Блюд. Алекс Крамер

Довести жидкость до кипения и продолжать готовить на среднем огне в течение 5 минут.

      Влить необходимое количество горячего бульона, чтобы покрыть все содержимое кастрюли. Довести до кипения, поместить в кастрюлю букет гарни, накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума.

      С этого момента блюдо должно томиться на медленном огне еще 3 часа. Как только жидкость выпариться наполовину, следует снова подлить горячий бульон, полностью покрыв все содержимое кастрюли. В течение 3 часов следует постоянно подливать бульон и покрывать им рагу. При каждом добавлении бульона необходимо тщательно перемешивать блюдо.

      За 15 минут до окончания соус должен приобрести густую консистенцию. В случае, если соус имеет жидкую среду, следует убрать крышку и выпарить лишнюю жидкость.

      За 5 минут до готовности довести соус до вкуса, приправив необходимым количеством соли и черного перца, а также удалить букет гарни.

      Перед подачей удалить весь жир с поверхности соуса. Если есть возможность, следует слегка охладить соус и убрать жир.

      С этого момента болоньезе готов и может быть подан.

      СОУС МАРИНАРА

      

      Этот знаменитый итальянский соус из томатов, чеснока и пряных трав популярен в качестве приправы для различных видов пасты и пиццы. Несмотря на то, что он является одним из фундаментальных соусов, его приготовление занимает считанные минуты, а в результате вы получаете насыщенный томатный кисло-сладкий соус. Если добавить во время приготовления хлопья или порошок перца чили, то соус приобретет слегка жгучие нотки и будет называться аррабиата.

      Оливковое масло – ¹⁄₄ стакана

      Чеснок, крупно нарезанный – 8 зубчиков

      Протертые томаты (желательно итальянских сортов) – 1,2 кг или 3 банки

      Соль морская и свежемолотый чёрный перец – по вкусу

      !!! Смесь итальянских трав – 1 ч.л. или по вкусу

      Сахар – по вкусу

      Белый или красный винный уксус – по вкусу

      Разогреть в сотейнике или глубокой сковороде оливковое масло и погрузить в него чеснок. Обжаривать в течение 30 секунд, а затем добавить 1 ч.л. смеси итальянских трав, перемешать и добавить помидоры вместе с соком.

      Довести до кипения, уменьшить огонь и продолжать томить в течение 20 минут или до густой консистенции, периодически помешивая.

      Попробовать соус и довести его до вкуса, приправив солью, перцем, смесью трав, а также сахаром и винным уксусом, чтобы получить кисло-сладкий баланс.

      Убрать с огня и подавать с пастой или остудить и использовать в качестве соуса для пиццы.

      СОУС МАХАНИ

      

      Этот ароматный соус на основе сливочного масла и томатов входит в состав многих индийских рецептов, особенно панджабской кухни, и один из них мы разберем чуть позже. Помидоры являются очень важной составляющей этого соуса, поэтому если соус получился кислым из-за помидор, его следует подсластить с помощью