Большая кулинарная книга республик СССР. Отсутствует

кухня

      Лобио (суп из красной фасоли)

      – 300 г красной фасоли

      – 60 г репчатого лука

      – 40 г чеснока

      – 70 г толченых грецких орехов

      – 25 мл винного уксуса

      – 100 г зелени укропа, кинзы и петрушки

      – перец и соль по вкусу

      Способ приготовления

      Фасоль промыть, сварить в 1–2 л воды вместе с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными репчатым луком и чесноком. Прокипятить все вместе, затем процедить. Фасоль вместе с луком и чесноком протереть через сито, влить отвар, довести до кипения и снять с огня.

      Толченые грецкие орехи смешать с уксусом, перцем и солью. Полученной смесью заправить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки.

      Чихиртма (суп)

      – 400 г баранины или куриного филе

      – 100 г репчатого лука

      – 20 г пшеничной муки

      – 20 г сливочного масла

      – 2 яичных желтка

      – 2 мл настоя шафрана

      – 40 мл винного уксуса

      – 50 г зелени петрушки и кинзы

      – перец и соль по вкусу

Способ приготовления

      Баранину (или куриное филе) промыть, нарезать небольшими кусками, залить 2 л холодной воды и варить до готовности. Затем мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на сковороде в масле, добавить муку и еще раз обжарить. Бульон довести до кипения, положить в него обжаренный с мукой лук и мясо, добавить настой шафрана, соль и перец. Уксус вскипятить отдельно, потом влить в суп, довести до кипения и снять с огня. Яичные желтки взбить, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.

      Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)

      – 250 г свиных ножек

      – 250 г ушей и хвостов

      – 30 г репчатого лука

      – 20 г моркови

      – 40 мл винного уксуса

      – 1 г молотого душистого перца

      – 1 г черного молотого перца

      – 1–2 лавровых листа

      – 0,3 г молотой гвоздики

      – 0,4 г молотой корицы

      – 4 г толченого чеснока

      – соль по вкусу

Способ приготовления

      Свиные ножки, уши и хвосты промыть. Свиные ножки с кожей (трубчатые кости предварительно удалить) разрезать на 2 части, уши и хвосты мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 л воды и варить 30–40 минут. После этого мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь и лук, специи, соль, варить до готовности. Подавать к столу в холодном виде, нарезав порционными кусками. Отдельно можно подать горчицу или соус-хрен.

      Суп из курицы с орехами

      – 300 г куриного филе

      – 25 г сливочного масла

      – 30 г репчатого лука

      – 20 г зеленого лука

      – 70 г толченых грецких орехов

      – 25 мл