Дипломное проектирование винзаводов. Л. В. Межуева

до 75 % фенольных веществ от всего технологического запаса их в винограде с учетом танина семян. Значительную часть фенольных соединений винограда составляют дубильные вещества (энотанин и др.), которые придают вкусу вина полноту и терпкость. Однако во вкусе высококачественных вин полностью отсутствует неприятная вяжущая горечь. Красные вина обладают более высокой, чем белые, биологической активностью. В них в большом количестве содержатся витамины, лецитины, ферменты, минеральные и другие вещества, полезные для организма.

      Виноматериалы для красных столовых вин получают следующими способами: брожением на мезге; экстрагированием мезги в потоке; нагреванием мезги или гроздей винограда и сбраживанием окрашенного сусла; обработкой мезги ферментными препаратами; брожением мезги в условиях повышенного давления СО₂; брожением целых гроздей винограда.

      Виноград перерабатывают на поточных линиях с раздавливанием ягод и отделением гребней на дробилках-гребнеотделителях ударно-центробежного типа. Если перерабатывают виноград с недостаточным содержанием дубильных веществ, в мезгу разрешается добавлять хорошо вызревшие гребни. Мезгу сульфитируют из расчета от 75 до 100 мг SО₂ на 1 дм³ и добавляют ферментные препараты в количестве от 0,005 % до 0,015 % к массе сусла (рисунок 5). После этого мезгу обрабатывают в мезгоподогревателе при температуре от 40 °C до 60 °C для активации действия ферментов. Дальнейшая обработка мезги зависит от принятого способа получения красных вин: брожением на мезге, экстрагированием или термической обработкой мезги.

      Экстрагирование мезги и способы получения высокоэкстрактивных вин основаны на интенсивном перемешивании, брожении, нагревании или спиртовании мезги. Перемешивают мезгу в специальных настойноэкстракционных резервуарах, оборудованных гидродинамической мешалкой реактивного принципа действия. В них происходит многократное быстрое перекачивание мезги «на себя» и ее измельчение. Это способствует быстрому накоплению в сусле красящих и фенольных веществ, а также полисахаридов. Перемешивание мезги обычно совмещают с брожением сусла на мезге, что способствует ускорению экстрагирования веществ, содержащихся в кожице, семенах и гребнях раздробленного винограда.

      Брожением на мезге получают красные виноматериалы для натуральных и игристых вин из сортов винограда с красными ягодами и для специальных крепких вин (мадеры, портвейна) из сортов с белыми ягодами. Брожение сусла на мезге происходит в различных резервуарах и в аппаратахвинификаторах, снабженных системой рециркуляции бродящего сусла, в которых процесс экстрагирования (рециркуляции) мезги идет в 3–4 раза быстрее, чем в обычных бродильных цистернах.

      Рисунок 5 – Технологическая схема переработки винограда №4 и 5

      Экстрагирование мезги проводят по способу Г. Г. Валуйко в специальных экстракторах, которые могут работать по двум разным режимам в зависимости от технологических