Дипломное проектирование винзаводов. Л. В. Межуева

от вместимости и типа емкости, характера осадков, типа виноматериала и его возраста; − переливки производить в наиболее прохладное время, когда химические реакции проходят в вине медленно; − выбирать для переливки дни с высоким и устойчивым барометрическим давлением, когда газы, растворенные в вине, не выделяются и не взмучивают осадок; − избегать проведение переливки в ветреную погоду, когда в воздухе много пыли.

      Центрифугирование. Очистка вин центрифугированием в виноделии пока применяется ограничено. Эффективна очистка центрифугированием при наличии в обработанном виноматериале большого количества взвесей, плотность которых значительно превышает плотность жидкой среды. Осветление вин с помощью центрифуги не исключает в дальнейшем фильтрование их на фильтрах тонкой очистки.

      Выдержка виноматериалов – ответственный технологический процесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется и становится стабильным к помутнениям.

      При выдержке в вине проходят различные физические процессы, характер и интенсивность которых изменяется на отдельных стадиях выдержки.

      Основными процессами при выдержке являются осаждение взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, и испарение летучих компонентов.

      Процесс осаждения протекает при выдержке непрерывно. В большинстве случаев осаждению предшествуют или сопутствуют физико-химические процессы, в результате которых часть компонентов вина переходит в нерастворимое состояние, и образуют взвеси. Когда частицы взвесей достигают определенной величины, они постепенно оседают и вино осветляется.