Дипломное проектирование винзаводов. Л. В. Межуева

температуры от 10 °C до 12 °C, если при этом не применяются специальные холодостойкие расы дрожжей, брожение идет очень медленно и сахар, как правило, полностью не дображивает.

      Оптимальная технологическая температура брожения сусла в производстве белых столовых марочных вин лежит в пределах от 14 °C до 18 °C.

      От температуры брожения сусла зависит состав получаемого вина. При повышенной температуре вследствие активации автолитических процессов виноматериалы в большей степени обогащаются летучими кислотами, альдегидами и азотистыми веществами, в них уменьшается количество высших спиртов и общих эфиров.

       Способ непрерывного брожения основан на ведении процесса в условиях регламентированного потока бродящего сусла. В таких условиях среда постоянно обновляется, при этом улучшаются условия питания дрожжевых клеток и они в течение более продолжительного времени находятся в активном состоянии. Расход сахара на рост и размножение дрожжей уменьшается, а выход спирта увеличивается.

      При непрерывном брожении исключаются непроизвольные периоды разбраживания и дображивания.

      При непрерывном способе брожения происходит брожение в обедненной кислородом и обогащенной спиртом среде. Дрожжи в такой среде размножаются медленнее, и концентрация их в среде бывает более низкой, чем в условиях периодических способов брожения.

      Для контроля за брожением весь процесс условно делят на три периода: забраживание, бурное брожение и дображивание, или тихое брожение.

      В период забраживания дрожжи размножаются и их количество накапливается от 100 до 150 млн/см³. За этот период сбраживается от 1 до 2 г/100 см³ сахара и накапливается объемная доля спирта от 0,6 % до 1,2 %. При благоприятных условиях забраживание длится от 12 до 24 ч.

      В период бурного брожения сбраживается основное количество сахара, заметно повышается температура сусла, бурно выделяется С0₂, а на поверхности сусла появляется пена. Бурное брожение продолжается от 5 до 6 сут и считается законченным при остаточном сахаре от 2 до 3 г/100 см³.

      Дображивание продолжается от 5 до 9 сут и заканчивается при остаточном содержании сахара от 0,2 до 0,3 г/100 см³.

      За брожением сусла ведут контроль. Для этого определяют плотность, температуру сусла и физиологическое состояние дрожжей. При сбраживании 0,22 г/100 см³ сахара плотность сусла снижается на 0,001 г/100 см³, первоначальная температура сусла в период бурного брожения повышается в бочках на величину от 5 °C до 6 °C, в крупных емкостях – от 8 °C до 12 °C, в период дображивания снижается. На винодельческих предприятиях применяют периодический и полунепрерывный методы брожения сусла.

       Брожение сусла периодическим методом. Оно осуществляется в бочках и крупных емкостях. Для сбраживания сусла их заполняют осветленным суслом на ²/з или ³/₄ вместимости, вносят разводку ЧКД и закрывают шпунтовые отверстия бродильными шпунтами. Бродильные шпунты обеспечивают свободный выход