Дипломное проектирование винзаводов. Л. В. Межуева

может начаться винификация.

      Прямой отжим. Ягоды со снятой кожицей подают к прессу. После отжима виноградного сока он подается насосом в бродильные чаны и слегка подвергается сульфитации для защиты от окисления, которой он очень подвержен. За счет продления операции прессования белого винограда, иными словами, оставляя сок взаимодействовать с кожицей в течение нескольких часов, получают мацерацию на кожице, с помощью которой экстрагируют ароматические вещества и делают вино менее кислотным.

      При операции отстаивания прессованное сусло оставляют в чане в течение 36–48 часов. Это необходимая операция для обеспечения хорошего начала алкогольной ферментации, избежания осложнений во время винификации и придания характера и деликатности будущему вина. Во время отстаивания растительные частицы, способные придать нежелательный вкус вину, оседают на дне чана.

      Наиболее распространенной процедурой отделения мутных частиц является оседание с последующим сливом с осадка, в ходе которого устраняется осадок, образовавшийся на дне чана. Данное оседание подразумевает блокировку любого брожения в течение как минимум 24 часов, чего можно достичь с помощью дозы сульфита, предварительно добавленного в сок.

      Применение бентонита заключается в устранении белков из сусла. Бентонит улучшает прозрачность и устойчивость будущего вина. Так, добавление бентонита в дозах 40 г/л позволяет устранить оксидазы и белки из вина, что обеспечивает лучшую устойчивость будущего вина.

      Затем сусло чаще всего направляют в чаны и иногда в бочки для брожения.

      Белые сухие вина, как правило, характеризуются светло-желтосоломенным цветом, нежным вкусом, тонким ароматом без терпкости и грубости.

      Сбор винограда для белых столовых вин проводят при оптимальной сахаристости сока ягод от 18 % до 20 % и титруемой кислотности от 7 до 9 г/дм³. При таких показателях сырья вино получается полным, с гармоничным вкусом, хорошо выраженным ароматом, достаточно устойчивым к заболеваниям.

      Переработку винограда ведут в наиболее мягком механическом режиме, полностью исключающем перетирание кожицы, а также раздавливание и измельчение гребней, из которых могут извлекаться конденсированные формы полифенолов и другие нежелательные вещества, придающие вину грубость и неприятные привкусы (рисунок 3).

      Рисунок 3 – Технологическая схема переработки винограда №1

      Соприкосновение твердых частиц винограда с отжатым соком и сока с воздухом должно быть по возможности минимальным, чтобы избежать окисления сока и обогащения его избытком экстрактивных веществ. Сусло перед брожением должно быть хорошо осветлено, так как окислительные ферменты, абсорбированные на частицах взвесей, обладают особенно высокой активностью. Однако при недостаточном содержании экстракта (от 14 до 15 г/дм³ и меньше) полезно проводить настаивание сусла на мезге и тепловую обработку части мезги для получения гармоничного вина (рисунок 4).

      Рисунок 4 – Технологическая схема