Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой. Юлия Евдокимова

помешивая, пока не распустится сахар.

      Как только сироп закипел и сахар распустился, выкладываем в него ягоды и очищенные от кожуры и сердцевины очень мелко нарезанные яблоки.

      Варим на слабом огне, пока вся масса не загустеет.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТКОВ БЕЛОЙ АКАЦИИ

      Ингредиенты:

      400 г цветков белой акации

      1,2 кг сахара

      1 стакан виноградного сока

      1 стакан воды

      Очищаем цветки акации так, чтобы остались только белые лепестки. Перетираем их вручную с 800 г сахара, оставляем на 12 часов в эмалированной посуде.

      Оставшийся сахар заливаем водой, на слабом огне доводим до кипения и растворения сахара. Заливаем цветки сиропом и виноградным соком и готовим около часа до загустения варенья.

ЯБЛОЧНАЯ ПАСТИЛА

      Эта пастила без сахара. Если яблоки сладкие, сладости достаточно, если нет – будет приятная кислинка.

      Ингредиенты:

      4 кг любых яблок

      150 мл воды

      Очищаем яблоки от кожуры, удаляем сердцевину. Нарезаем дольками.

      Берем кастрюлю с толстым дном, но эмалированную нельзя, подгорит! Вливаем в кастрюлю воду так, чтобы покрывала дно на 1 см высотой. Выкладываем дольки в кастрюлю.

      Ставим кастрюлю на плиту на слабый огонь, оставляем вариться, не помешивая. Если яблоки очень спелые и сладкие, достаточно 1 часа, если кислые и крепкие – 2–3 часа.

      Как только яблоки станут превращаться в пюре, снимаем кастрюлю с огня и остужаем.

      Процеживаем, протираем мякоть через сито, в итоге получится коричневое пюре.

      Выстилаем противень бумагой для выпечки, выкладываем пюре слоем 4–5 мм. Меньше – прилипнет, больше – не просохнет до нужного состояния. Прогреваем духовку до 120 °C и оставляем пюре высыхать, чуть приоткрыв дверку духовки. Примерно на 2 часа.

      Как только верхний слой просох, переворачиваем и просушиваем нижний слой.

      Также на 2 или даже 2,5 часа.

      Затем снимаем аккуратно с пергамента, нарезаем лентами и скручиваем.

      Кожицу яблок можно использовать на компот, отжатый сок после тушения в пюре также можно пить как компот.

ПАСТИЛА ИЗ ПЕЧЕНЫХ ЯБЛОК

      Ингредиенты:

      1 кг яблок

      1 стакан сахара

      4 яичных белка

      1 ст. л. сахарной пудры

      щепотка ванильного порошка

      Промываем яблоки, кладем их целиком в жароустойчивую посуду и запекаем в духовке при 180 °C до мягкости.

      Затем, не остужая, протираем через сито, к протертой массе добавляем сахар и взбиваем смесь миксером до однородности, остужаем. Отдельно взбиваем в пену предварительно охлажденные яичные белки с ванильным порошком, добавляем в пюре, взбиваем миксером до образования пышной массы белого цвета. Выкладываем в форму, выстланную бумагой, ставим в духовку, разогретую до 120 °C, и выпекаем 2–2,5 часа.

      Охлаждаем, аккуратно снимаем с бумаги, поддевая ножом, нарезаем кусочками по желанию, выкладываем на блюдо и посыпаем сахарной пудрой.

МАРМЕЛАД ИЗ ПЕЧЕНЫХ ЯБЛОК

      Ингредиенты:

      1 кг яблок

      1 кг сахара

      2 ст. л. размягченного