Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой. Юлия Евдокимова

нарезаем порционными стейками.

      Вливаем шампанское на разогретую сковороду, солим, перчим. Как только закипело – выкладываем куски рыбы.

      Доводим до кипения и дальше варим до готовности на среднем огне.

      Рыбу выкладываем на блюдо.

      В другой сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем муку и жарим ее до орехового запаха, вливаем шампанское, в котором готовилась стерлядь, сливки, подсаливаем, доводим до кипения и варим еще минут 5, пока не загустеет.

      Подаем рыбу, политую соусом и посыпанную мелко нарезанной петрушкой.

СОЛЯНКА ИЗ СТЕРЛЯДИ НА СКОВОРОДЕрецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года

      Ингредиенты:

      500 г филе стерляди (или осетрины)

      4 ст. л. топленого масла

      2 ст. л. смальца

      1 ст. л. сахара

      2 ст. л. пшеничной муки

      5 ст. л. томатного пюре

      2 ст. л. толченых сухарей

      1 стакан рыбного бульона

      3 луковицы

      400 г белокочанной капусты или

      400 г квашеной капусты

      50 г каперсов

      50 г черных оливок

      Тушим свежую или квашеную капусту на смальце с 2 столовыми ложками томатного пюре, нашинкованной луковицей, сахаром и столовой ложкой муки.

      Подготовленную стерлядь (филе) нарезаем на куски по 40–50 граммов.

      Складываем рыбу отдельно в сотейник или кастрюлю, посыпаем перцем, солим, добавляем каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, оставшиеся томатное пюре и лук, нашинкованный и слегка обжаренный с маслом, стакан рыбного бульона, 2 лавровых листа. Накрываем крышкой и варим 15–20 минут. Затем добавляем муку, смешанную с 1 чайной ложкой масла, осторожно, не ломая кусков рыбы, перемешиваем и кипятим 1–2 минуты.

      3 лавровых листа

      2 соленых огурца

      горсть брусники

      петрушка, соль, перец по вкусу

      На дно сковороды кладем 1/3 тушеной капусты, разравниваем, выкладываем рыбу, поливаем соусом, полученным при варке рыбы, покрываем остальной капустой, выравниваем поверхность, посыпаем толчеными сухарями, поливаем маслом и ставим в духовку на 8–10 минут. Температура в рецепте не указана.

      При подаче на стол выкладываем сверху оливки, украшаем ломтиками лимона или маринованными без сахара вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.

      А теперь – современные рыбинские десерты.

ПОСТНЫЙ КЕКС С АПЕЛЬСИНОМ И ИЗЮМОМ

      Ингредиенты на 12–14 кексов:

      100 г сахара

      330 г муки

      15 г разрыхлителя

      100 мл растительного масла без запаха

      цедра и сок одного апельсина

      150 мл воды

      1 ч. л. соли

      50 г очищенных и мелко нарезанных грецких орехов

      50 г заранее замоченного изюма

      Нагреваем духовку до 180 °C.

      Тем временем натираем на мелкой терке цедру апельсина (иногда мне нравится натирать на крупной). Выжимаем сок из него.

      Смешиваем муку с солью.

      Добавляем разрыхлитель, перемешиваем.

      Вливаем сок апельсина, а затем воду, оба раза перемешиваем.

      Хорошенько вымешиваем тесто.

      Когда