Станумское озеро. Производственный роман. Максим Павченко

было бы недостаточно. А особенно удобен второй проход для высшего персонала: директора, его заместителя и менеджеров, – которым при планировке с одним проходом приходилось бы делать максимально большой крюк, чтобы попасть на прилавок из офиса.

      В правой части кухни, где все проходят, чтобы отметиться на смену, готовят большие бургеры. Это «большая зона». Условно так называют и длинную металлическую поверхность, где происходит сам процесс приготовления. Начинается он с закидывания булочки в тостер, расположенный по левую руку; через несколько секунд выскакивает булочка – уже карамелизованная, – и тогда можно начинать готовить. Все необходимые соусы и овощи расположены в гастроемкостях – их называют мармитами – узкой полоской вдоль поверхности. И по мере приготовления сотрудник двигается слева направо, кладя в бургер его составляющие. Если ему нужно мясо или прочая жареная продукция, то он достает ее из шкафов сверху – тех самых, что используются также на фасовке. Но фасовщик берет оттуда только снеки, а работники большой зоны – в основном котлеты для бургеров; снеки добавляются в бургеры реже, обычно только если это новинки или добавки по желанию гостя. Когда бургер готов, процесс завершается упаковкой. Вся бумажная продукция для этого размещена на узких полках под большой зоной. Упакованный бургер отправляется в специальный металлический желоб, выходящий на прилавок.

      Чтобы понимать, какие бургеры надо делать, сотрудники смотрят на монитор – он висит прямо над желобом. Для новых сотрудников, приходящих на кухню, сверху, над шкафами, вдоль всей большой зоны развешаны памятки. Они особенно актуальны в случае появления нового блюда.

      Работа на большой зоне не ограничивается приготовлением бургеров. Иногда в заказах выскакивают салаты, которые готовятся здесь же, на поверхности, – разве что отдаются в специальной круглой таре. Их рекомендуется отдавать прямо в руки сборщикам, а не в желоб, чтобы овощи не испортились, а пластмассовая крышка для тары не расплавилась от сильно нагретой (где-то до 80°С) поверхности желоба.

      Помимо собственно приготовления, в обязанности большой зоны входит жарка мяса и снеков. На это всегда выделяется отдельный человек. В его распоряжении сразу два устройства. Один из них – фритюр. Он такой же маленький, как и на фасовке: две ванны, четыре жарки одновременно. Связано это с тем, что большая часть снеков готовится в другой части кухни, а здесь – только те, что кладутся в бургеры (например, сырные колечки), либо котлеты, использующиеся в больших бургерах (в частности, вегетарианская котлета), либо какие-то снеки, которые настолько часто берут, что их требуется ставить максимально много, и для большего запаса – с двух зон кухни (это чикены).

      Фритюр расположен боком к прилавку, задней же стороной прижат к стене, за которой продолжается офис. Справа от него – два мини-морозильника для мяса и для снеков. А между ними и дверью менеджерской громоздится второе важнейшее