Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи

Читать онлайн.
Название Наука приготовления и искусство поглощения пищи
Автор произведения Пеллегрино Артузи
Жанр Кулинария
Серия
Издательство Кулинария
Год выпуска 0
isbn 978-5-91103-261-6



Скачать книгу

предварительно очищенным от чешуи и хребта. Поставьте соус разогреть на оливковом масле и полейте им бифштексы, сняв их с гриля и приправив солью, перцем и растопленным сливочным маслом, которого вливайте совсем немного, так как оно вызовет революцию в желудке, смешавшись с уксусом каперсов.

      122. Постный соус для пасты

      Да будет мне позволено сделать такое сравнение: этот соус я бы уподобил тем молодым женщинам, чья красота с первого раза не бросается в глаза и не поражает воображение, а приглядишься к ним хорошенько – и заметишь их изящество и скромную грацию.

      Вам потребуется:

      Спагетти, 500 г

      Свежие грибы, 100 г

      Сливочное масло, 70 г

      Кедровые орешки, 60 г

      6 соленых анчоусов

      7–8 помидоров

      1/4 крупной луковицы

      1 ч. л. муки

      Бросьте в глубокую сковороду половину сливочного масла и на нем обжарьте кедровые орешки до золотистого цвета. Вытащите их шумовкой и истолките в ступке с 1 ч. л. муки. Лук порежьте очень тонко и поставьте обжаривать в оставшемся жире. Обжарив до золотистого цвета, приправьте его перцем, чуть присолите и пропустите через сито. Вновь поставьте соус на огонь вместе с мелко порезанными (не крупнее тыквенной семечки) грибами, массой из кедровых орешков, которую предварительно немного разбавьте водой, и оставшимся сливочным маслом. Пусть соус покипит полчаса. Воду все время добавляйте, чтобы он оставался жидким. Отдельно в небольшом количестве соуса распустите на огне анчоусы, не давая закипать, и соедините их с остальным соусом.

      Слейте воду со сваренных спагетти, приправьте этим соусом и, если хотите сделать их еще вкуснее, добавьте тертый пармезан.

      Указанного количества хватит на 5 порций.

      123. Соус а-ля метрдотель

      Слыхали, какое громкое название у такой чепуховины? Однако в этом, как и во многом другом, французы выговорили себе право диктовать законы; название вошло в обычай, и мы поневоле его соблюдаем. Этот соус годится для бифштекса. Мелко порубите немного петрушки и, чтобы убрать горечь (как посоветовал мне кто-то), заверните ее в уголок салфетки, слегка отожмите, опустив в холодную воду. Затем перемешайте петрушку со сливочным маслом, солью, перцем и соком лимона, поставьте на огонь в сковороде, как следует протомите, не давая закипать, и полейте им снятые с решетки гриля бифштексы или жареные котлеты.

      124. Белый соус

      Этот соус подают к отварной спарже или цветной капусте.

      Вам потребуется:

      Сливочное масло, 100 г

      1 ст. л. муки

      1 ст. л. уксуса

      1 желток

      Соль и перец

      Бульон или вода в необходимом количестве

      Сначала поставьте на огонь муку с половиной сливочного масла и, когда мука приобретет ореховый оттенок, понемногу вливайте бульон или воду, помешивая поварешкой и не давая сильно кипеть. Добавьте остальное масло и уксус. Сняв с плиты, растворите в соусе яичный желток и подавайте к столу. По консистенции соус напоминает густые сливки. На средний пучок спаржи вам хватит 70 г