Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи

посыпав ее перцем и залив оливковым маслом. Если вам покажется, что кислоты недостаточно, добавьте уксуса или лимонного сока и подавайте соус к отварной рыбе.

      128. Острый соус II

      Приготовьте заправку из кусочка мелко порезанного лука, петрушки, морковки нескольких листиков базилика, постной ветчины и каперсов, из которых отжали уксус. Обжаривайте все на хорошем оливковом масле, старайтесь, не давать жареву сильно кипеть. Когда лук приобретет золотистый цвет, влейте в сковороду немного бульона. Потомите еще немного и снимите с огня, добавив два измельченных анчоуса и лимонный сок.

      Этот соус неплохо подать к яйцам-пашот, к бифштексам (их в этом случае не надо солить) и к котлетам.

      129. Желтый соус к отварной рыбе

      Нижеследующих доз хватит на порционные куски рыбы или на целую рыбу весом 300–400 г.

      Поставьте на огонь в небольшой глубокой сковороде 20 г сливочного масла и 1 ч. л. с верхом муки. Когда мука приобретет ореховый цвет, влейте помалу два половника бульона от сваренной рыбы. Едва увидите, что горячая мука перестала разбухать, снимите соус с огня и влейте 2 ст. л. оливкового масла, добавьте один желток и хорошо перемешайте. В последнюю очередь добавьте сок 1/2 лимона и по доброй щепоти соли и перца. Остудите соус, залейте им рыбу и подавайте к столу, посыпав свежей петрушкой.

      Соус должен быть не слишком жидким, чтобы не стекать с рыбы. Вы почувствуете, какой он вкусный и нежный. Кто не любит холодную рыбу, может подать ее горячей.

      130. Голландский соус

      Вам потребуется:

      Сливочное масло, 70 г

      2 яичных желтка

      1/2 яичной скорлупки воды

      Соль, перец

      Растопите масло, не слишком нагревая его.

      Вылейте в мисочку желтки и воду и на слабом огне либо на краешке плиты начинайте взбивать их венчиком, понемногу добавляя растопленное масло. Когда смесь загустеет, добавьте лимонный сок, а затем посолите и поперчите.

      Соус готовится прямо перед подачей. Он получается нежным и хорошо идет к отварной рыбе и к тому подобным продуктам. Указанных доз хватит на рыбу весом около 500 г.

      131. Соус к рыбе в гриле

      Этот простой, но вкусный и здоровый соус состоит из яичных желтков, соленых анчоусов, рафинированного оливкового масла и сока лимона. Поставьте варить яйца на 10 мин. На каждый сваренный вкрутую яичный желток возьмите по одному крупному анчоусу либо по два мелких. Удалите хребет и протрите их через сито вместе с желтками, потом разведите массу маслом и лимоном до кремообразной консистенции. Этим соусом обмажьте уже поджаренную в гриле рыбу перед подачей на стол либо подайте его отдельно в соуснике.

      132. Соус с каперсами к отварной рыбе

      Вам потребуется:

      Сливочное масло, 50 г

      Отжатые от уксуса каперсы, 50 г

      1 ч. л. с верхом муки

      Соль, перец и уксус

      Этой дозировки хватит на рыбу весом примерно 500 г

      Сливочное масло, как жирный продукт, само по себе не благоприятствует слабым желудкам, особенно