Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи

ведающих о секретах приготовления пищи, избегают чеснока по той простой причине, что в сыром или неправильно приготовленном виде он оскверняет дыхание, потому они, клеймя его как плебейскую пищу, вовсе не допускают его на кухню и тем самым лишают себя полезного гигиенического продукта, как, например, вот это блюдо, которое не раз успокаивало мой взбудораженный желудок.

      Приготовьте заправку из 2 зубчиков чеснока, доброй горсти петрушки и щепотки базилика (если он вам по вкусу); поставьте ее обжаривать, не жалея оливкового масла; и как только чеснок начнет румяниться, бросьте в сковороду 6–7 порезанных кусочками помидоров, посолите и поперчите. Готовый соус пропустите через сито – его хватит на 4–5 порций. Этим соусом, перемешанным с тертым пармезаном, заправьте спагетти или вермишель, сваренные в большом количестве воды (опасайтесь переварить!), и сразу подавайте к столу, пока они не впитали в себя весь соус и сохраняют сочность.

      Приправленные таким образом тальятелле также очень вкусны.

      105. Спагетти с горохом

      Это блюдо для семейного обеда, но если приготовить его с должным старанием, оно выйдет очень вкусным и составит превосходную альтернативу тяжелым и неудобоваримым вторым блюдам.

      Вам потребуется:

      Спагетти, 500 г

      Лущеный горох, 500 г

      Грудинка, 70 г

      Приготовьте заправку из указанной грудинки, 1 молодой луковички, 1 головки свежего чеснока и нескольких корешков сельдерея и петрушки. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, как только заправка приобретет золотистый оттенок, всыпьте горох, добавив несколько веточек мелко порезанного укропа (если таковой у вас имеется). Посолите, поперчите и доведите до готовности.

      Спагетти поломайте руками на длину чуть меньше полупальца и отварите в подсоленной воде. Хорошенько слив воду, смешайте их с горохом. Отдельно подайте к столу тертый пармезан.

      Указанного количества должно хватить на 6–7 порций.

      106. Спагетти под бешамелью

      Слив воду со сваренных спагетти и заправив их прямо на блюде пармезаном и сливочным маслом, как вы делаете всегда, полейте их сверху (если вы сварили 300 г спагетти) соусом бешамель, сделанным из:

      300 мл очень хорошего молока

      30 г сливочного масла

      5 г муки, то есть 1/2 ст. л.

      И этими спагетти вы накормите четверых.

      107. Заправка из припущенных трав и овощей

      Возьмите пучок свекольных листьев, пучок шпината, кочан латука и кусочек кочанной капусты. У свекольных листьев обрежьте самые толстые стебли. Все овощи крупно порубите и опустите на несколько часов в холодную воду.

      Приготовьте заправку из 1/4 луковицы и прочих приправ: петрушки, сельдерея, моркови, нескольких листиков базилика или укропа. Поставьте обжаривать на сливочном масле и, когда заправка приобретет золотистый цвет, добавьте к ней вымоченные овощи, а также несколько порезанных кусочками помидоров и 1 порезанную ломтиками картофелину. Посолите, поперчите и оставьте тушиться, то и дело помешивая. Когда овощи хорошенько протушатся,