Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи

паппарделле на 5 порций вам хватит теста, замешанного на 3 яйцах. Порежьте раскатанное тесто толщиной в палец зубчатым колесиком либо купите 500–600 г готовой лапши.

      Вам потребуется:

      2 куска филе зайчатины примерно на 180–200 г, включая почки

      Сливочное масло, 50 г

      Грудинка, 40 г

      1/2 средней луковицы

      1/2 морковки

      Корешок сельдерея длиной в ладонь

      Щепотка мускатного ореха

      Пармезан – по вкусу

      1 ст. л. муки

      Мясной соус, 0,6 л

      Филе очистите от обволакивающей его пленки и порежьте мелкими кубиками. Приготовьте заправку из грудинки, лука, сельдерея и моркови. Все как следует измельчите и поставьте обжаривать в 1/3 указанного масла вместе с зайчатиной, приправленной солью и перцем. Когда мясо приобретет золотистый цвет, присыпьте его мукой и доведите до готовности в указанном количестве мясного соуса. Прежде чем пускать полученный соус в дело, добавьте к нему оставшееся сливочное масло и мускатный орех.

      Паппарделле или лапшу отварите в подсоленной воде, хорошенько слейте и больше на огонь не ставьте, а сразу выложите на блюдо, заправив полученным соусом и тертым пармезаном.

      При отсутствии филе воспользуйтесь заячьими лапками.

      96. Паппарделле с зайчатиной II

      А вот рецепт попроще. Блюдо готовится из того же количества зайчатины и пасты.

      Приготовьте заправку из 30 г ветчины, скорее жирной, нежели постной, 1/4 луковицы, сельдерея, моркови и 1–2 веточек петрушки. Поставьте все на огонь с добавлением 40 г сливочного масла. Обжарив до золотистого цвета, бросьте туда куски мяса целиком, посолив и поперчив их. Когда зайчатина также приобретет золотистый оттенок, доведите ее до готовности, понемногу доливая бульон вместе с томатным соусом и томат-пастой, чтобы жидкости было довольно. Готовое мясо вытащите и порежьте не слишком мелкими кусочками.

      Сделайте roux, как говорят французы (я называю ее подливкой), из 30 г сливочного масла и 1 ст. л. муки. Когда мука пожелтеет, бросьте в сковороду порезанное мясо и влейте соус, добавив еще 30 г масла и щепотку мускатного ореха. Затем этим соусом и тертым пармезаном сдобрите пасту. Не гневайтесь на меня за то, что я в этих рецептах все время поминаю мускатный орех: по-моему, он здесь вполне уместен, но вы можете обойтись и без него.

      97. Равиоли

      Вам потребуется:

      Рикотта, 300 г

      Тертый пармезан, 50 г

      2 яйца

      Вареная свекла среднего размера

      Щепотка мускатного ореха и другие специи

      Соль по вкусу

      Рикотту протрите через сито. Если в ней скопилась сыворотка, сначала выжмите ее салфеткой.

      Свеклу очистите, сварите на пару, обсушите и тонко порежьте.

      Все соедините в начинку, берите ее ложкой и выкладывайте на щедро посыпанную мукой доску. Хорошенько обваляв начинку в муке, придайте ей продолговатую форму крокетов. Из указанного количества продуктов у вас получится две дюжины равиоли.