Brennpunkt Gastronomie. Rene Urbasik

Arbeiten erfahrungsgemäß kompetenter waren. Das Ganze gestaltete sich aber selbst für die Versierten unter uns zur Herkulesaufgabe. Es wurde geflucht und neu arrangiert, wieder und wieder. Dabei zerrann die Zeit wie Sand zwischen unseren Fingern. Zeit, die eigentlich zum Eindecken und dem Arrangieren für das Fest eingeplant war. Zum Schluss musste ich noch zwei Auszubildende hinzuholen, weil wir mit unseren Vorbereitungen einfach nicht vorankamen und es allmählich eng wurde bis zum Eintreffen der Gäste. Als dann die Hochzeitsgäste am Abend eintrafen, war es die Braut, welche als erstes in den Festsaal einmarschierte, einen Blick auf das Gesamtkonstrukt auf den Tischen warf und leise, unter Tränen zischte: „Das ist alles Scheiße“.

      Seitdem lehnte mein damaliger Chef es kategorisch ab, Servicepersonal für Dekorationen abzustellen. Das macht Sinn. Die Zeit und die Nerven, welche die Umsetzung der Geistesblitze der Heiratskandidatin kosten, stehen in keinerlei Verhältnis mit dem Gewinn des Hausherrn. Liebe künftige Braut – bitte sucht und findet in eurer Verwandtschaft eine kreative Gestalterin, jemanden, der bereit ist, am Vorabend oder dem frühen Morgen in der Feierstätte aufzutauchen und die Dekoration zu übernehmen. Habt ihr noch ein paar Euro über, so engagiert einen Profi – das Netz ist voll mit Adressen von Leuten, die sich für euch gerne für einen kleinen Obolus ins Zeug legen.

      Schon kommen wir zum wohl wichtigsten Punkt bei einer solchen Feier: dem Essen. Mit dem Festmahl steht und fällt jede Party, wage ich jetzt einmal kess zu behaupten. Die Kellner können Flickflack schlagen, Helene Fischer springt als Überraschungsgast aus der Torte und ein Braunbär spielt Klavier – alles umsonst und schnell vergessen, wenn die Herren Köche einen schlechten Tag haben. Nächtelang haben Sybille und Thorsten diskutiert, wie sie diesen Kraftakt bewältigen sollten. Ihnen war nicht entgangen, dass es gewisse Widersprüche hinsichtlich der tollen Location und den Kochleistungen gab – sollte man den vielen Hobbykritikern im Internet glauben schenken. Schwer einen Ort zu finden, wo alles zusammenpasste. Wählt man einen Veranstaltungsort, den man für die Dauer der Veranstaltung pachten kann – gibt es in der Regel keine Alternative zu einem Catering-Unternehmen. Da kann man sich auch im Vorfeld bereits über Qualität und Preise im Web informieren. Meist sind diese Unternehmen etwas teurer und haben den Nachteil, dass sie keine zu vermietenden Zimmer anbieten. Feiert man in einem Gasthaus, so entfällt das Problem in der Regel. Im Normalfall verfügt das Etablissement selbst über ein paar Zimmer für das Hochzeitspaar und die aus Uganda angereiste Verwandtschaft der Braut. Sollte dies nicht der Fall sein, so gibt es sicherlich einige Beherbergungsbetriebe in unmittelbarer Nachbarschaft.

      Nun denn – die nächste Frage steht auf dem Programm – Buffet oder Menü?

      Auch hier gibt es wieder jede Menge Pro und Contra. Als ich als Restaurantleiter im bereits erwähnten Romantikhotel arbeitete, gehörte es zu meinem Aufgabenbereich junge, heiratswillige Paare bei der Ausarbeitung ihres Gelages beratend zur Seite zu stehen. Tauchte die Fragestellung „Buffet oder Menü“ auf, argumentierte ich oft und gerne mit der Floskel, eine Speisenfolge würde dem festlichen Charakter des Abends eher gerecht werden als ein Büfett. Mochte dieses auch noch so aufwendig und reichhaltig arrangiert sein – irgendwie lief es trotzdem immer gleich ab. Wie in All-Inclusive-Urlauben auf den Ramschseiten der Reisevertreter. 18.30 Uhr öffnete das Restaurant im 3-Sterne-Bettenbunker und seit 18 Uhr wartete eine gierige Meute sehnsüchtig darauf, dass die Pforten endlich entsperrt würden. Hauptsache als Erstes die Teller vollschlagen, bis das Porzellangeschirr fast zerbrach. In der Regel wurde noch nicht einmal gewartet, bis die Kellner die Getränke aufgenommen und gebracht hatten. Zu groß die Angst, die knusprigen Schweinekoteletts könnten bereits von der gierigen Meute vollständig verzehrt worden sein.

      Essen in Buffet-Form ist sehr oft eine wirklich unansehnliche Sache. Ein ständiges Durcheinandergelaufe und Unruhe, die tatsächlich nicht zum festlichen Charakter eines solchen Anlasses passen. Ich bin mittlerweile nicht mehr ganz so sicher wie in früheren Tagen, ob ein Buffet nicht doch manchmal die cleverere Alternative darstellt. Schaue ich mir die immer größere Schar von tatsächlichen und Hobby-Vegetariern, Veganern, Allergikern etc. an, so kann ein solches Buffet durchaus eine tolle Sache sein. Viele Probleme, die bei der Menüauswahl einhergehen, werden schon im Vorfeld zerstreut. Wer es mit toten Tieren nicht so hat, hält sich tapfer an Salat und Gemüse, wer Fische seit der Kindheit verabscheut, darf sich gerne vom Rinderfilet drei Stück auf den Teller schaufeln und wer Süßspeisen verachtet, für den kommt die Käse-Ecke gerade recht.

      Wesentlich mehr gibt es bei einem Menü zu beachten.Das fängt bereits bei der Anzahl der einzelnen Gänge bzw. deren Portionsgrößen an. In der Regel sind die Gastgeber mit ihren zu erwartenden Gästen vertraut – Wedding Crasher einmal außer acht gelassen. Junge Leute, Mittelschicht, kräftige Bauernburschen mit gigantischen Appetit – da fangen die Überlegungen bereits an. Es bringt nichts, einer Meute Möbelpackern optisch hübsch angerichtete Mini Häppchen Foui Gras und Löffelbiskuit anzubieten, wenn diese gewohnheitsgemäß ein halbes Schwein auf Toast zur Nachtstunde verschlingen.

      Findet das feierliche Essen bereits am frühen Abend statt, und soll hernach noch getanzt werden, empfiehlt es sich eher, zu klotzen als zu kleckern. Gerne darf je nach Bedarf auch noch der gute, alte Mitternachtsimbiss serviert werden. Es muss ja nicht unbedingt der Hackfleischigel aus Omas Zeiten sein. Etwas pfiffiger darf der Snack schon daherkommen. Die Gulaschsuppe hat sich bewährt, für die Moderneren ein Chili con Carne und Käse geht sowieso immer.

      Wie bereits erwähnt, bringen klassische Speisefolgen heutzutage wesentlich mehr Stolperfallen mit sich, als in früheren Jahren. Überlegen sich Sybille und Thorsten ein wunderbares Menü, das bestimmt ein jeder mag, so sieht das in der Praxis oft ganz anders aus. Erster Gang: bunter Gartensalat mit gebratenem Lachsfilet. Während die Kellner servieren, beginnt bereits am zweiten Tisch eine junge Blondine zu grummeln. „Sorry, ich mag keinen Fisch“. Den mortalen Meeresbewohner einfach zur Seite zu legen und nur die Grünbeilage zu verzehren, kommt natürlich nicht infrage. Immerhin ist der Salat bereits vom Fisch verseucht. Nun grummelt der Maitre in sich hinein, weiß er doch, dass gleich Ärger in der Küche droht. Er trägt den vollen Teller wieder zurück in die heiligen Hallen und ruft den Gardemanger zu: „Du Heiner, ich brauche bitte einmal nur Salat“. „Wieso nimmst du den Fisch nicht einfach runter, du Depp?“ ruft ein anderer Koch ihm zu. „Weil der Salat angeblich nach Fisch riecht“ mault unser Kellner. „Dumme Nuss“ faucht der Gardemanager und richtet in Windeseile einen neuen Salat an. Mit der „dummen Nuss“ ist im Übrigen ausnahmsweise nicht unsere arme Bedienung gemeint. Schon kommt Kellner Nummer 2 angewetzt: „Sorry Heiner, kannst du bitte einen Salat ohne Joghurtdressing machen. Madame ist allergisch gegen Milchprodukte“.

      Mit einem Kopfschütteln macht sich der arme Heiner daran, einen weiteren Salat anzurichten, dieses Mal mit Vinaigrette. Natürlich wiederholt sich das Ganze auch beim 2. und 3. Gang. Die Küche kommt kaum hinterher mit dem Neuarrangieren ihres Menüs für einzelne Nörgler. Natürlich leidet darunter auch das nebenher laufende À-la-carte-Geschäft. Vielleicht eines der Gründe, warum viele Betriebe schlichtweg keine Lust mehr auf Hochzeiten haben. Zu viel Unberechenbarkeit, zu viel Aufwand und am Ende – zu wenig Ertrag.

      Das bedauernswerte Brautpaar möchte ich an dieser Stelle ausdrücklich in Schutz nehmen. Die haben sich gewiss im Vorfeld genau überlegt, wie sie es möglichst allen Recht machen können. Restaurantleiter und Küchenchef haben ihnen bei einer der Bankett-Besprechungen sicherlich einige wertvolle Tipps mitgegeben. Saisonale Gerichte wie Spargel oder Wild, regionale Klassiker, Portionsgröße etc. Sybille hat sich extra die Mühe gemacht, im Vorfeld abzuklären, wer aus dem Gästekreis eher ein vegetarisches Menü bevorzuge oder ob es eventuell Allergien gäbe. Dass sich nicht alle Gäste geoutet hatten, kann ihr schlicht nicht angelastet werden.

      Noch schlimmer ist es bei einem Auswahl-Menü. Hier hat der Gast die banale Aufgabe, im Vorfeld zu entscheiden, ob er am Tag X Vorspeise 1 oder 2 zu konsumieren wünscht und welcher Hauptgang es bitte schön sein darf. Der Hochzeitseinladung lag dann auch ein Zettel bei, auf dem sich die werten Gäste bitte festlegen sollten, ob es Melone mit Parmaschinken oder die Fischpastete mit Zitronenschaum und anschließend das Wiener Schnitzel mit Spargel aus der Region oder lieber das Lachsfilet mit Linguini sein solle. Sybille hat brav alle Antwortkärtchen gesammelt, die Anzahl der Menüs zusammengeschrieben und dem Restaurant per E-Mail-Anhang zugesandt. Alles richtig gemacht, liebe Sybille,