Elaboración de helados. INAE0209. Alejandro de Miguel Cabrera

de control

      En función del tipo de producto que se desarrolle o de unas condiciones concretas que se demanden, las salas blancas se pueden clasificar de la siguiente manera:

      1 Por el grado de pureza del aire interior.

      2 Por el flujo del aire.

      3 Por el tamaño.

      Debido a las altas especificaciones que debe cumplir una sala blanca hay que establecer una serie de criterios en cuanto a su diseño y construcción. Algunos aspectos de relevancia para el diseño son la zonificación de sectores de clase diferente, la formación del personal, el estudio potencial electrostático de los materiales, el procedimiento de actuación en la sala, etc. En cuanto a la construcción hay que considerar aspectos tales como los materiales, la temperatura, la presión, la humedad, etc.

      En lo que se refiere a la zonificación de una instalación se pueden diferenciar tres zonas dependiendo de la importancia que tenga la contaminación en cada espacio:

      1 Zona crítica (líneas de producción o envasado).

      2 Zona semicrítica (pasillos, vestuarios o accesos a zonas críticas).

      3 Zona no crítica (almacenes o despachos).

      Tanto en el diseño de salas blancas como en su actividad diaria hay que tener en cuenta las zonas de entrada de materiales y personal, las zonas de salida de producto terminado y los procedimientos de actuación establecidos.

      El cumplimiento del objetivo de las salas blancas se debe también a un buen procedimiento de mantenimiento donde se realizan revisiones periódicas, se establecen procedimientos de limpieza (que están aprobados y validados), se forma al personal y se llevan a cabo controles de calidad.

       Sabía que...

      El origen de las salas blancas comenzó en los sistemas sanitarios y en los sistemas de fabricación de armas.

       Actividades

      5. Definir el concepto de sala blanca y el objetivo que persigue.

      6. Buscar en internet los tipos de salas blancas existentes por flujo del aire y escribir una característica de cada una.

       Aplicación práctica

       Usted es uno de los empleados que trabaja en la fábrica de helados “Ex-creme, SL”, concretamente en el control de la línea de producción.

       Cuando vuelve después del desayuno se encuentra que la puerta de acceso a la nave está abierta y en su interior se halla el personal de limpieza realizando sus tareas.

       Al final de la mañana realiza uno de sus controles rutinarios del estado de la sala y observa que hay parámetros que no se encuentran dentro de los límites establecidos.

       ¿Qué ha ocurrido? ¿Qué consecuencias pueden derivarse?

       Como usted es el encargado del control del proceso de producción, ¿qué acciones tomaría para evitar que se vuelva a producir esta misma situación?

       SOLUCIÓN

      Al variar algunos parámetros se han perdido las condiciones de atmósfera controlada.

      Tanto por la pérdida de las condiciones del ambiente, como por tener la puerta abierta, la producción puede verse afectada negativamente, incluso podría estar contaminada ya que han podido acceder al interior microorganismos, bacterias, etc.

      Se debería hablar con el personal para comprobar que han recibido la formación adecuada en la realización de sus tareas, y, en caso contrario, darles esa formación. Además se les facilitaría el procedimiento de limpieza establecido.

6. Salas con presión positiva

      Las salas con presión positiva son aquellos espacios, habitáculos, etc. cuya presión del aire en su interior es mayor que la exterior (presión atmosférica).

      Este tipo de salas en la industria alimentaria se emplea como medida higiénica para conseguir las condiciones de calidad del aire establecidas para la producción, y por tanto asegurar la calidad de los productos durante su elaboración, como es el caso en la elaboración de helados. Para el control de estas condiciones existen unos sistemas de control con indicadores que detectan cualquier variación de las propiedades del aire.

      Para conseguir una sala con presión positiva, esta deberá ser un espacio cerrado para que a través de determinados equipos (ventiladores) se genere una presión en el interior (positiva) mayor que en el exterior (atmosférica). De esta manera, si se abre cualquier acceso a la sala (puertas, ventanas, etc.) se producirá una corriente de convección suficiente desde el interior al exterior, impidiendo la entrada de aire exterior. Este aire tiene diferentes características de las del aire interior, como son temperatura, humedad, partículas en suspensión, microorganismos, etc., siendo por tanto un posible foco de infección del producto que se está elaborando. No solo se consigue impedir la entrada de aire externo, sino que, además, no permite la acumulación y favorece la expulsión de contaminantes (microorganismos, polvo, gas generado, etc.).

       Recuerde

      Las salas con presión positiva permiten la regeneración del aire de las instalaciones y evitan la acumulación de posibles contaminantes que se hayan generado expulsándolos.

      El efecto que se produce sería similar al de crear el vacío en el interior del espacio cerrado, causando algunas consecuencias negativas como puede ser la falta de oxígeno. Para evitar que se produzca esta situación las salas estarán dotadas de unos sistemas de ventilación que permitan la entrada de aire, pero de forma controlada. Así pues, estos sistemas contarán con filtros que dejen pasar aire exterior acomodándolo a las condiciones ambientales que existe en el interior de la sala.

      Este tipo de medida, junto con el procedimiento de actuación que se establece para los trabajadores (vestimenta adecuada, modo de operación, etc.), hace que se consiga y se mantenga en dichos espacios la calidad de aire deseada, garantizando unas buenas condiciones de elaboración de helados.

       Actividades

      7. Investigar y comentar otro sistema alternativo distinto al sistema de presión positiva para depuración del aire.

      8. Citar otros sectores industriales donde se empleen las salas de presión positiva.

       Aplicación práctica

       Usted es el encargado de la lectura del sistema de control de la calidad del aire en la sala de producción de helados de su empresa. Durante la lectura de los datos observa que el nivel de partículas en suspensión en el aire es mayor que el que se indica en las especificaciones del procedimiento para tener las condiciones de calidad de aire deseadas.

       Estudiando la situación comprueba que existe una avería y que los equipos de generación de presión