Elaboración de helados. INAE0209. Alejandro de Miguel Cabrera

10. Análisis rutinario físico-químico del proceso

       11. Control de equipos y procesos

       12. Equipos y métodos rápidos de control

       13. Acciones prohibidas

       14. Control de cuerpos extraños

       15. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 3 Equipos en la elaboración de helados

       1. Introducción

       2. Mantenimiento de primer nivel en los equipos de fabricación de helados

       3. Mantecadores o freezers

       4. Túneles de endurecimiento

       5. Automatización del proceso

       6. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 4 Elaboración de helados

       1. Introducción

       2. Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de helados

       3. Helados de crema

       4. Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control

       5. Congelación, endurecimiento y conservación

       6. Nuevos productos

       7. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Bibliografía

      Capítulo 1

       Instalaciones para la elaboración de helados

1. Introducción

      Los helados, al igual que el resto de alimentos producidos para el consumo humano, deben elaborarse bajo unas condiciones que eviten la alteración de sus propiedades y aseguren su calidad.

      El buen estado de los productos alimentarios no solo depende del control en la línea de producción, sino que además hay que tener en cuenta la recepción y almacenamiento de las materias primas, el envasado, el almacenamiento del producto final y su comercialización. Deben ser controlados, de igual forma, la manipulación del producto y otros elementos (maquinaria, envases, etc.) que estén en contacto con el alimento en cualquiera de sus fases de elaboración.

      Es fundamental pues, que durante el proceso de fabricación de helados y otros alimentos, se disponga de unas instalaciones adecuadas que garanticen el buen estado de los mismos.

2. Composición y distribución del espacio

      Las instalaciones para la elaboración de helados deben estar diseñadas y construidas de manera que cumplan una serie de condiciones, capacitándolas para un correcto funcionamiento, evitando la contaminación y salvaguardando tanto la seguridad de las materias primas, productos intermedios y productos finales como la de los trabajadores.

       Instalación industrial de elaboración de helados

      Para ello, las instalaciones tienen que contar con un espacio suficiente para la realización de las actividades de limpieza y desinfección y así poder mantener unas condiciones higiénicas adecuadas.

      La distribución de los espacios es un aspecto importante a tener en cuenta, ya que una mala disposición en las instalaciones (por ejemplo, en el caso de que un empleado durante su actividad se desplace por zonas o lugares por los que no tendría que pasar necesariamente) puede favorecer la contaminación cruzada. Si la distribución de los espacios se establece correctamente se evitarán situaciones que aumenten esta probabilidad de contaminación.

      Los lugares o espacios en los que se desarrollan las fases de manipulación, transformación o elaboración de helados, incluidos productos intermedios o materias primas, también juegan un papel importante tanto en lo que a calidad y seguridad del producto se refiere como a la operatividad de la planta, por lo que deben tener unas características específicas.

      El suelo debe facilitar el drenaje en caso de derrame de líquidos, inundaciones, etc., así como ser de un material de fácil limpieza. También deben ser fáciles de limpiar los techos, las paredes y las puertas (las puertas deben ser de material inalterable). Además de que los suelos y las paredes deban ser resistentes e impermeables, estas últimas tienen que ser lisas y de color claro.

      Las instalaciones deben estar dotadas de las herramientas adecuadas para el mantenimiento y limpieza de útiles, debiendo existir un lugar habilitado para ello. De igual manera, para el mantenimiento y limpieza de las instalaciones se tiene que habilitar un espacio donde se guarden los productos y elementos para estas actividades.

       Nota

      La legislación que se aplica a las instalaciones de elaboración de helados es el Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.

      Otros componentes de las instalaciones de elaboración de helados son el sistema de ventilación y el sistema de iluminación. El primero permite liberar las instalaciones de posibles atmósferas contaminadas y emisiones de gases y el segundo puede ser un sistema natural o artificial, pero siempre debe proporcionar una buena visibilidad. Además existen otras instalaciones tales como las de suministro de agua potable y dispositivo de evacuación de aguas residuales.

      Para poder trabajar en unas condiciones higiénicas adecuadas deben existir suficientes instalaciones