Неаполь и побережье. Путеводитель. От блогера @alena_italia. Елена Мартынюк

«молочный цветок», а вот в Неаполе вам предложат поистине кулинарный шедевр – моцареллу из молока буйволиц (mozzarella di Bufala). Когда вы впервые попробуете этот сыр, вы поймете, что все то, что вы ели до этого и называли моцареллой – грубая ошибка! Есть большая разница между этими сырами, как во вкусовых качествах, так и в цене. Сыр из молока буйволиц стоит намного дороже, а его изготовление —сложный и трудоемкий процесс.

      Молоко варится в больших чанах строго при определенной температуре, содержимое постоянно помешивают вручную деревянной палкой. Когда масса достигает нужной консистенции при температуре 90°С, сыровары начинают формировать вручную сырные шарики или плетут косички. Эта масса называется «mozzatura» (обрез), отсюда и название самого сыра. Готовую моцареллу погружают в солевой рассол, в котором она хранится и продается. Дома моцареллу обязательно нужно переложить в стеклянную глубокую посуду вместе с рассолом. В холодильнике ее хранить нельзя – сыр потеряет свои вкусовые качества.

      Существуют разные виды моцареллы:

      • свежая (fior di latte из коровьего молока и di bufala – из буйволиного);

      • прессованная (mozzarella solido);

      • растянутая (в виде косички trecce и узелков nodini).

      А также различные формы:

      • боккончини – сыр в форме крупных шариков;

      • чильеджини – моцарелла в виде небольших круглых шаров

      • перлини – мелкие шарики сыра, напоминающие горошинки;

      • трэчча – моцарелла, сплетенная во вкусную косичку, встречается прокопченный вариант.

      Нежнейшая моцарелла отлично сочетается с белым сухим вином, зелеными оливками и ветчиной. С ягодами и сладким вермутом она превращается в бесподобный десерт. А сколько существует блюд с моцареллой – пиццы, салаты, лазанья, омлеты, пасты, просто жаренный сыр в панировке…

      Что нужно знать, покупая итальянскую моцареллу?

      Итак, вы в Италии, и хотите купить ваш любимый сыр, как не ошибиться в выборе?

      ✧ Моцарелла из буйволиного молока обязательно должна быть отмечена знаком высшей категории D.O.P. Срок хранения такого продукта – 1 день.

      ✧ В Италии для производства моцареллы может использоваться как пастеризованное, так и сырое молоко. Любая молочная компания вправе сделать свой выбор.

      ✧ Загадочный ингредиент изумительного вкуса моцареллы – определенный уровень кислотности. Однако в промышленных условиях с целью сокращения длительного процесса ферментации добавляют лимонную кислоту.

      ✧ Внимательно изучив состав продукта, можно понять, какой тип подкисления использовался. Наличие в составе Е330 указывает на наличие лимонной кислоты в продукте.

      ✧ Обратите внимание на наличие надписи «prodotto in case i ficio artigianale» – это означает, что производитель в некоторых процессах использует исключительно ручную работу.

      ✧ Качественная моцарелла имеет мягкую структуру, эластична, снаружи сыр гладкий, а внутри – слоится.

      ✧ Для хранения продукта в домашних условиях обязательно