Книга о вкусной и здоровой пище. Леся Кравецкая

в очень горячую (только что закипевшую) воду, а затем перекладывают на 3 минуты в ледяную воду. После такого «контрастного душа» кожица легко снимется, достаточно лишь поддеть разрезанные уголки кожицы тонким ножом.

      У молодого редиса для салата можно использовать как корнеплод, так и нежную ботву. Корнеплоды нарезают кружочками или ломтиками, а ботву – тонкими полосками, которые посыпают небольшим количеством соли, слегка разминают, оставляют на 2—3 минуты, чтобы выделился сок, а затем сливают его.

      Капусту для салатов очень мелко шинкуют, предварительно разрезав головку пополам и удалив кочерыжку. Пекинскую капусту после шинковки можно добавлять в салат сразу же, молодую белокочанную посыпают небольшим количеством соли, слегка разминают и оставляют на 5—6 минут, чтобы стек сок. Зрелую нашинкованную капусту перед добавлением в салат можно выложить в дуршлаг и обдать кипятком или пропарить несколько минут, подвесив над кастрюлей с небольшим количеством кипящей воды, а затем тщательно отцедить. Квашеную капусту необходимо нарубить ножом. Если квашеная капуста оказалась слишком кислой, то ее можно предварительно промыть в холодной воде и тщательно отжать.

      Цветную капусту разделяют на небольшие соцветия и отваривают несколько минут в кипящей воде с добавлением небольшого количества сахара и соли. До выкладывания в салат ее хранят в отваре.

      Брокколи разделяют на небольшие соцветия, бланшируют 3—4 минуты в слегка подкисленной воде, а затем выкладывают на несколько минут в ледяную воду (для прекращения процесса варки).

      Картофель для салатов чаще всего варят в кожуре, полностью охлаждают, а затем чистят и нарезают кубиками или ломтиками. Для того чтобы кусочки картофеля не разваливались при нарезке, а салат имел аккуратный вид, выбирают корнеплоды с плотной мякотью, низкой водянистостью и высоким содержанием крахмала. Иногда картофель для салатов варят, предварительно очистив и нарезав кубиками. При таком способе варки необходимо очень тщательно следить за временем, чтобы картофель не разварился, а в воду следует добавить немного столового уксуса (примерно 1 ч. л. на 300 мл воды), так как в кислой среде картофель не так быстро разваривается.

      Сырую очищенную морковь для салатов чаще всего натирают на крупной или мелкой терке, а иногда – на специальной терке для овощей по-корейски или нарезают ножом-овощечисткой (чтобы получить длинные и тонкие полоски). Варить морковь для салатов можно в кожуре (в кипящей воде) или очищенную, но целую (в бульоне), а также очищенную и нарезанную кубиками, кусочками, ломтиками (в слегка подсоленной воде или бульоне). Добавлять уксус при варке моркови нет никакой необходимости, так как нарезанная морковь хорошо держит форму.

      Для салатов выбирают вкусную, сладкую и сочную столовую свеклу с мякотью темно-бордового цвета. Такую свеклу, предварительно очистив, можно натереть в сыром виде (на крупной