Управление структурным подразделением в общественном питании. МДК 06. Учебник. Ирина Алексеевна Самулевич

отсутствии бригадира (отпуск, болезнь, и т.п.) его обязанности возлагаются администрацией предприятия на заместителя бригадира или на одного из членов бригады, если нет заместителя бригадира.

      Работу в торговом зале организует метрдотель (заведующий залом, зав. залом). Метрдотель возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание гостей, несет ответственность за качество их обслуживания, организует работу официантов, барменов, координирует работу торгового зала с производством. В его подчинении находятся официанты, буфетчики (бармены), гардеробщики, швейцары, уборщики торговых помещений, водитель доставляющий продукцию на дом (с момента передачи ему товара и до момента вручения ее покупателю, именно водитель несет ответственность за полученный товар). Он управляет качеством обслуживания, а также продажами посредством того же качества обслуживания.

      Любому производственному предприятию необходимо сырье для производства своей продукции, эта служба называется отделом снабжения или службой снабжения. Службой снабжения руководит начальник отдела снабжения или кладовщик.

      Любое предприятие, даже не относящееся к общественному питанию имеет в своем составе бухгалтерию.

      Бухгалтерия – отдел, который учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т. д. Эта же служба ведет начисление заработной платы согласно предоставленным другими подразделениями табелям учета рабочего времени. Крупные предприятия могут иметь и отдел кадров. А очень крупные компании, имеет и юридический отдел, который контролирует составление договоров предприятия и консультирует руководителя по юридическим вопросам.

      Весь персонал предприятия подразделяется

      – на административно-управленческий;

      – основной (производственный, обслуживающий);

      – вспомогательный.

      Такие службы как юридическая, отдел кадров, бухгалтерия, не относятся ни к производственным, ни к торговым, они называются административно-управленческие.

      Но основная часть современных российских предприятий общественного питания относятся к группе не больших. И административные функции бывают объединены. Например, задачи отдела кадров, оформление на работу, увольнение поручаются бухгалтерии, так как эти функции взаимосвязаны. А составлением или контролем предложенных договоров занимается сам управляющий, возможно прибегая время от времени к услугам стороннего юриста.

      Заказом товара или поиском новых поставщиков занимается либо заведующий производством, либо управляющий.

      Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.

      Заведующий производством, метрдотель – являются функциональными руководителями-специалистами