Калькуляция и учет в общественном питании. Ирина Алексеевна Самулевич

технологическая карта, вернее ее расчетная часть, где приведена масса будет выглядеть так (см. таб.3.4)

      таблица 3.4

      Значит, при продаже 10 кг килограмм указанного салата с материально ответственного лица необходимо списать не 9,5 килограмм огурцов, а лишь 7,75 килограмма. Разница в 1,75 килограмма.

      Пример 2

      Необходимо пересчитать норму закладки картофеля для приготовления картофельного пюре по рецептуре №694, по I колонке для периода с 1 марта.

      Рецептура картофельного пюре по Сборнику №694 I колонка приведена в таб.3.5

      таблица 3.5

      Как уже стало известно, в начале главы, в рецептурах Сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября.

      Согласно таблице 32 Приложения Сборника рецептур брутто для заданного периода при нетто массой в 100 грамм составляет 167 грамм., нам необходимо пересчитать на закладку нетто 830 грамм.

      Составив пропорцию высчитываем новое брутто: 167х830/100=1386,1

      Расчетная часть технологической карты на заданный период приведена в таблице 3.6

      таблица 3.6

      А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2,791 килограмма больше, чем в сентябре, при условии продажи 10 кг пюре. А 10 кг пюре продается за 1 день.

      Супы Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей.

      Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 – 15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

      При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

      В помещенных в Сборник рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20 – 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

      Пример 3. В Ресторане «Парадиз» в мае 2014 г. включен в меню «Борщ с капустой и картофелем» (рецептура N 170). Норма закладки здесь не делится на колонки и одинакова для всех типов предприятий.

      Раскладка «Борщ с капустой и картофелем» N 170 из сборника таб.3.7:

      таблица 3.7

      Посмотрим, для какого периода в рецептуре даны закладки овощей (об этом написано в начале главы) В рецептуре Сборника это свекла столовая свежая сырая очищенная до 1 января. Поскольку карточка составляется на май, закладку свеклы необходимо пересчитать на период с 1 января. Для этого воспользуемся таблицей