Калькуляция и учет в общественном питании. Ирина Алексеевна Самулевич

не зная какую же массу принять за 100%. Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции = 100% минус %отходов.

      Вот и введем такое понятие, как было и стало, исходя из последовательности технологического процесса.

      В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.

      ФОРМУЛА

      Было=100%. Стало=100%-потери.

      Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере.

      Пример№1. Допустим известно, что до очистки масса картофеля составляла 8500 грамм, а процент отходов составляет 35%. Найти массу картофеля после очитки.

      Рассуждения. Масса до технологической операции была 8500, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 35% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки и можно положить в кастрюльку в процентах составит 65%=100%-35%.

      Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки (рис 2.1).

      рисунок 2.1

      было…… стало

      8500……..Х

      100……… 65%

      Получилась пропорция. То, что по диагонали от Х идет под знак дроби или деления. Итак получилось уравнение:

      8500•65

      Х= – — – =5525 граммов стало картофеля после очистки.

      100

      Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525.

      Пример№2. Известно, что после жарки масса рыбы стала 250грамм, и процент потерь при жарки этой рыбы составляет 20%. Найти какая масса рыбы была до жарки.

      Рассуждения. 250 грамм это стало после операции, а в процентах стало это 80%=100%-20%. То, что было в граммах неизвестно, обозначим это Х. Но то что было в процентах всегда 100%.

      было…… стало

      Х ……… …250

      100…… … 80

      100•250

      Х= – — – — – — = 312,50 гр рыбы было до жарки (сырой).

      80

      Второй вариант записи уравнения Х=100*25/80=312,5.

      Пример№3. Допустим известно, что процент потерь при очистке сырого картофеля равен 25%, а потери при варке составят 3%, известно так же что закуплено 10 кг картофеля. Необходимо высчитать, сколько получится из этой массы отварного очищенного картофеля.

      Решение. Так как масса картофеля менялась дважды, в процессе холодной обработки и тепловой обработки то и решается она в 2 действия (так же как и картофель отварной получается с помощью двух технологических операций: очистки и варки).

      1-е действие

      Итак, известно, что было 10 кг картофеля, сколько из него получится станет очищенного, неизвестно, обозначим это неизвестное Х. Зато известно, что отходов 25%, но это отход, то есть, то, что выкинем