Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1. Галина Райхерт

издавна употребляли в Сибири, не только в отварах, но и в настойках, которые пили по рюмочке перед едой.

      ***

      1 декабря 2014 года лучшие повара привезли из Люксембурга в Новосибирск серебряную награду Кубка мира по кулинарному искусству.

      Новосибирская команда представила кулинарную композицию «Сибирский бриллиант». Приготовлены были блюда с «сибирским колоритом»: суфле из гречки с муксуном, рулет из омуля с лососем, оленина с пельменями из гречневой муки. Мясо, рыба, лесные грибы и крупа были привезены с собой…

      Можно гордиться? Конечно!

      Только эти блюда не имеют отношения к сибирской кухне – это произведения «высокой кухни» из местных продуктов, трудоемкие и вычурные. Могут последовать возражения: чем другим можно удивить кулинаров с мировой известностью?

      Самая простая еда, как известно, не только не приедается, но бывает и лучшей для здоровья. Если же приготовлена она с умением и любовью, то отличается и отменным вкусом. Самое простое бывает очень непросто приготовить вкусно, но простота – один из признаков народной еды вообще, и сибирской – в частности. Конечно, чем непритязательней быт и обиход, тем проще и незатейливей кухня, кулинарные приемы и способы обработки. Но это отнюдь не обедняет сибирскую кухню! Пусть в ней нет европейской изощренности, зато есть скупое изящество!

      Наверно, следовало «факультативно», вне рамок обязательной программы познакомить гостей и знатоков с настоящей сибирской едой – ухой, пельменями, пирогами, шаньгами, запеченной дичью… А может быть, и строганиной, и омулем особого посола!

      К сожалению, все представленное на конкурсе можно приготовить из любого качественного мяса и рыбы, – особой разницы не почувствуете, а для примера – рецепт в приложении. Выбор блюд тоже не вполне удачен: дважды повторяются гречка и рыба (сибиряки не жаловали гречневую муку!). После этого не приходится удивляться меню этнографического фестиваля» «Русский сезон», где присутствуют оленья корейка с гурьевской кашей (ресторан ЦДЛ) и «стерлядка молодая с икорным соусом» («ГусятникоFF»). Надо пояснить, что гурьевская каша – сладкое блюдо, то есть либо она в этом случае не гурьевская, либо повар изготовил мясо со сладкой манной кашей на сливках, с орехами и цукатами, что неслыханно. Напротив, есть каша Гурьева, из гречки-ядрицы на грибном бульоне, но без грибов, а прослоенная костным мозгом. Есть каша из смоленской крупы – гречневой тонкого помола… «Молодая» же стерлядка означает лишь то, что она мелкая, недоросток. Про такую в «Бесприданнице» сказано: «Ну, этим, что были за обедом, еще погулять по Волге да подрасти бы не мешало» (А. Н. Островский). Икорный же соус заимствован из европейской кухни, которая натуральную икру, видите ли, не жалует…

      Вот еще несколько блюд из репертуара сибирских ресторанов: «Северная оленина с красной капустой и яблоками под бальзамическим соусом с красным вином» (хоть бы с клюквой!); «Закуска по-моерски»19 из сырой оленины с гренками»; «Тельное

19

Мойеро – быстрая река в Красноярском крае, с порогами и перекатами.