Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1. Галина Райхерт

способен перебить любой вкус, от хорошего до плохого! Поэтому в Сибири здраво предпочитали вкус натуральный, будь то сало, мясо, птица или рыба.

      Ваш автор прикинул «на глаз», что перечисление сибирских холодных и горячих закусок, не считая солидной еды, подходящей к водке, займет не один десяток страниц! Судите сами: каждый вид благородной рыбы может быть подан малосольным, вяленым, копченым, сырым замороженым (строганиной, согудаем)…

      А отдельно балычки и тешка?

      А сколько сортов икры этих рыб?

      И икра рыбы попроще, вроде щуки?

      Сало соленое простое и с чесноком, окорока свиные и медвежьи, разные виды вяленого, копченого, запеченного и вареного мяса и дичи? Провесная говядина? А маринованная лосиная губа? Сколько сортов строганины из оленины, лосятины, печенки?

      И не просто безымянные соленые грибы, а грузди, которые различаются видом и вкусом по всей Сибири, и крупнее, плотнее и желтее, чем дальше к востоку? Рыжики, белые, и не просто маринованные грибы, а в кислом квасе?

      А помимо квашеной капусты разных сортов и соленых огурцов еще моченые ягоды, и ягоды, томленые в печи, соленый и маринованный папоротник, черемша?

      Хотя даже остывший пирог не вполне холодная закуска, убедительней всего закуски горячие, среди которых пельмени, рыбники, томленые в сметане грибы…

      Так что останемся пока без перечня закусок, благодаря Бога за ту, которая есть у нас сегодня и будет завтра!

      ***

      Существовала ли в такой богатой кухне, как сибирская, еда «уличная» и сухомятка?

      Конечно, да, поскольку понятия эти не столько кулинарные, сколько психологические и социальные. Разделение кухни по социальному признаку сохраняется и сегодня!

      Есть еда маргиналов, и она не только на помойках, но и в ларьках с наидешевейшим фаст-фудом, то есть быстрой уличной едой. К фаст-фуду опасно приближается питание «офисного планктона»; чиновники классом повыше предпочитают кафе и рестораны. Эти слои населения давно «отлучены» и отучены от нормальной домашней еды. Никуда не делась и кухня армейская, кухня интернатов и больниц, и мест лишения свободы… Для исследователей социального аспекта сибирской кухни работы непочатый край! Но не будем отвлекаться.

      По исследованиям А.П. Щапова, массовая уголовная ссылка развращала и портила население, распространяя «проституцию» и «безобразное пьянство» (жертвой которого в немалой степени стал и сам Щапов)… Люди бездомные или с неустроенным бытом перебивались сухомяткой и «уличной» едой.

      От скверных заведений тогдашнего общепита – дешевых трактиров – и от «уличной» еды, востребованной упомянутыми Щаповым людьми, которые не имели домашней пищи, в Сибири распространились плохо приготовленные блюда и изделия.

      «Леонтий Ефимыч выпивал «рюмочку водочки», закусывал «ломтиком колбаски», принявшей от времени окаменелый вид (знаменитая углицкая колбаса, или по-сибирски – «сапажу»)…» (Д. Н. Мамин-Сибиряк, «О книге»). «Сапажу» – всего лишь симпатичная маленькая обезьянка, и то, что так назвали колбасу, показывало пренебрежение сибиряков к «ненастоящей»