Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1. Галина Райхерт

рубленым зеленью, луком.

      Грибы консервированные

      Грибы очистить, промыть, отварить в малом количестве воды с солью либо пожарить на любом жире БЕЗ ЛУКА, сложить горячими в банки, залить сверху тонким слоем топленого масла или сала, закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.

      Окрошка по-сибирски с черемшой

      Вареную куриную грудку нарезать кубиками, мелко нарезать2 – 3 свежих огурца, белки 3 – 4 вареных яиц, пучок черемши и укропа. На дне миски растереть с солью и сахаром всю зелень, желтки отдельно растереть с горчицей и хреном, добавив кваса. Все смешать, залить квасом. В тарелках заправить сметаной.

      Козульки

      Замесить тесто из ржаной муки пополам с пшеничной (4 стакана), растительного масла, воды, 1 – 2 яиц (не обязательно), чтобы получилось достаточно крутое, но мягкое. Соли и сахара – по щепотке. Разделить на кусочки, скатать жгутики и слепить достаточно условные фигурки. Для уплотнения корочки, чтобы игрушки не были слишком хрупкими, заготовки на лопатке опускают в кипяток – обваривают. Посыпать сахаром и выпекать до легкого зарумянивания.

      Для козулек-пряников замесить тесто из 6 – 7 стаканов ржаной муки (или пополам с пшеничной), 2 стаканов воды, 2 стаканов сахара, 1 стакана меда и 1/2 пачки сливочного масла, приправить корицей, гвоздикой, солью. Лепить фигурки, не обваривая, выпекать. Можно украсить глазурью.

      Салат «сибирский целебный» из стеблей и черешков борщевика

      Молодые листья и черешки очистить от кожицы (так, как стебли сельдерея), отварить, нарезать, добавить мелко нарезанный лук (1 луковицу на миску зелени) и 1 – 2 ст. ложки тертого хрена, посолить и перемешать. Заправить уксусом или лимонным соком и 2 – 3 ст. ложками сметаны.

      Отвар борщевика напоминает по вкусу грибной отвар, а некоторым – даже куриный бульон, поэтому его можно использовать для супа, щей или как напиток.

      Рулет из омуля с лососем

      Рецепт с конкурса, понятно, не разглашался, но идея этого блюда давно известна в ресторанной кухне. Замысел в том, что берется одна рыба подешевле, попроще, а вторая – подороже.

      Надо взять около 200 г филе омуля и чуть меньше – лосося. Разрезать на длинные полоски шириной 3 см, слегка отбить через пищевую пленку, посолить и поперчить. Кусочек стебля лука-порея около 10 см припустить в рыбном бульоне (1 стакан). На полоску лосося положить полоску лука-порея, полоску омуля, свернуть рулетиком и связать стебельком зеленого лука. Рулеты обжарить на растительном масле до готовности. Отварить молодую морковку и стебелек спаржи для гарнира. Для соуса обжарить на сливочном масле 2 – 3 луковички-шалот, добавить 1 ст. ложку белого вина, выпарить. Добавить 1 – 2 ст. ложки жирной сметаны, посолить и поперчить. Подать с морковкой и спаржей, полив соусом, можно дополнить маринованной черемшой (вместо лимона).

      Кисель молочный с кедровой смолой (живицей)

      4 – 5 маленьких кусочков смолы растолочь в ступке с 1 ч. ложкой сахара (чтоб легче было толочь, смолу подержать в морозильнике). 1 л молока довести до кипения, добавить